Konzervansi u prerađenoj hrani povezani su s većim rizikom od hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti.

Velika studija, NutriNet-Santé, objavljena je u European Heart Journalu. Ispitivala je povezanost između aditiva u hrani i konzervansa te rizika od hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Autori su analizirali podatke 112 395 sudionika u Francuskoj, koji su praćeni od 2009. do 2024. godine.

Glavni nalaz: veća konzumacija određenih konzervansa, koji se često koriste u industrijskim proizvodima, bila je povezana s većom učestalošću novih slučajeva hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Nije se radilo o jednoj tvari, već o nekoliko skupina aditiva, uključujući konzervanse koji nisu antioksidansi, antioksidativne konzervanse i pojedinačne tvari s europskim E kodovima.

Posebno značajna povezanost utvrđena je za konzervanse koji nisu antioksidansi: sudionici s većom konzumacijom imali su 29% veći rizik od hipertenzije i 16% veći rizik od kardiovaskularnih bolesti u usporedbi s onima s nižom konzumacijom. Antioksidativni konzervansi bili su povezani s 22% većim rizikom od hipertenzije.

Važno je odmah pojasniti: ovo je opservacijska studija. Pokazuje statističku povezanost, ali ne dokazuje da konzervansi izravno uzrokuju hipertenziju ili bolesti srca. Neovisni stručnjaci iz Znanstvenog medijskog centra naglašavaju da se ljudi s visokom konzumacijom konzervansa mogu razlikovati od onih s niskom konzumacijom na temelju drugih čimbenika načina života, iako su autori studije uzeli u obzir mnoge potencijalno zbunjujuće varijable.

Ključna točka	Što je studija pokazala
Časopis	Europski časopis za srce
Naslov članka	Konzervansi kao aditivi u hrani, hipertenzija i kardiovaskularne bolesti: studija NutriNet-Santé
Vrsta studija	Prospektivna kohorta, opservacijski dizajn
Sudionici	112.395 ljudi
Zemlja	Francuska
Razdoblje promatranja	2009.-2024.
Prosječno vrijeme promatranja	oko 7-8 godina
Ključni rezultati	Arterijska hipertenzija, kardiovaskularne bolesti
DOI	10.1093/eurheartj/ehag308

Zašto je tema važna?

Konzervansi se dodaju hrani kako bi se produžio rok trajanja, usporio rast mikroba, spriječilo kvarenje, promjena boje, užeglost i druge neželjene promjene. Vrlo su česti u industrijskim proizvodima: prema autorima, u bazi podataka Open Food Facts World za 2024. godinu, više od 20% industrijske hrane i pića sadržavalo je barem jedan takav aditiv.

Na pakiranju su takve tvari često označene europskim kodovima. Konzervansi u strogom smislu obično spadaju u raspon E200-E299, dok antioksidativni konzervansi spadaju u raspon E300-E399. To je važno jer potrošači često vide kratki kod umjesto kemijskog naziva i ne razumiju uvijek tehnološku funkciju aditiva.

Do sada je bilo malo velikih epidemioloških podataka o povezanosti pojedinačnih konzervansa s kroničnim bolestima. Jedan od razloga je teškoća točne procjene: sastav industrijskih proizvoda varira ovisno o marki, recepturi, zemlji, seriji i vremenu proizvodnje. Stoga je studija NutriNet-Santé vrijedna jer je uzela u obzir ne samo vrstu proizvoda već i komercijalne marke, baze podataka o sastavu proizvoda i laboratorijske analize matrica hrane.

Kardiovaskularne bolesti i dalje su vodeći uzrok prerane smrti u svijetu, a hipertenzija je glavni faktor rizika za srčani udar, moždani udar i zatajenje srca. Stoga bi čak i umjerena povezanost s uobičajenim prehrambenim čimbenicima mogla imati implikacije za javno zdravlje ako se potvrdi u drugim studijama.

Vrsta aditiva	Za što se koriste?	Primjeri iz studije
Neantioksidativni konzervansi	Sprječava rast plijesni, bakterija i drugih mikroorganizama	Sorbati, sulfiti, nitriti, propionati
Antioksidativni konzervansi	Usporava oksidaciju, potamnjenje, užeglost i promjene okusa	Askorbati, eritorbati, citrati, tokoferoli
Aditivi s kodovima E200-E299	Konzervansi u užem tehnološkom smislu	Kalijev sorbat E202, natrijev nitrit E250
Aditivi s kodovima E300-E399	Antioksidansi i antioksidativni konzervansi	Askorbinska kiselina E300, limunska kiselina E330
Glavni praktični problem	Često se nalaze u industrijskim proizvodima.	99,5% sudionika konzumiralo je barem jedan konzervans

Kako je studija provedena

Sudionici NutriNet-Santéa redovito su ispunjavali detaljne 24-satne dnevnike prehrane. Studija je uključivala ponovljene unose, a neki sudionici su zabilježili i do 96 takvih dnevnika. To je omogućilo procjenu unosa hrane ne na temelju jednog sjećanja, već na temelju podataka prikupljenih više puta tijekom studije.

Ključna značajka studije je uključivanje komercijalnih robnih marki. To je ključno za temu prehrambenih aditiva, jer se dva proizvoda iste vrste mogu značajno razlikovati u sastavu: na primjer, jedna marka može koristiti kalijev sorbat, druga može koristiti drugačiji konzervans, a treća ga uopće ne mora koristiti. Autori su povezali zapise o hrani s nekoliko baza podataka i nadopunili procjenu laboratorijskom analizom proizvoda.

Bolesti nisu zabilježene samo putem samoprocjene sudionika. Korišten je višemetodski pristup: upitnici, zapisi o liječenju i pregledima, pregled medicinske dokumentacije od strane stručnog odbora te povezivanje s francuskim nacionalnim sustavom zdravstvenog osiguranja i nacionalnim registrom smrtnosti. Kardiovaskularni događaji klasificirani su prema Međunarodnoj klasifikaciji bolesti, 10. revizija.

U svojim statističkim modelima, autori su kontrolirali dob, spol, visinu, indeks tjelesne mase, tjelesnu aktivnost, pušenje, godine pušenja cigareta u kutiji, obrazovanje, obiteljsku anamnezu, broj unosa hrane, unos energije u prehrani, alkohol, zasićene masti, natrij, dijetalna vlakna, šećer, voće i povrće, mliječne proizvode te crveno i prerađeno meso. To smanjuje rizik jednostavnog objašnjenja rezultata tvrdnjom da su ljudi s visokom konzumacijom konzervansa jednostavno imali drugačiju ukupnu prehranu.

Element metodologije	Kako je to učinjeno
Izvor podataka	Francuska NutriNet-Santé kohorta
Razdoblje	2009.-2024.
Procjena prehrane	Ponavljani 24-satni dnevnici prehrane
Maksimalni rekordi u hrani	do 96 po sudioniku
Računovodstvo robne marke	Da, uključujući komercijalne proizvode
Evaluacija aditiva	Baze podataka o sastavu, podaci o proizvodu, laboratorijske analize
Statistički pristup	Multivarijantni Coxovi modeli
Registracija ishoda	Samoprocjene, medicinski kartoni, baze podataka osiguranja, registar smrtnosti

Što je točno otkriveno?

U analizi kardiovaskularnih bolesti sudjelovalo je ukupno 110.356 osoba, a u analizi hipertenzije 103.386 osoba. Tijekom razdoblja promatranja zabilježeno je 2.450 kardiovaskularnih događaja, uključujući 1.142 cerebrovaskularna događaja i 1.308 slučajeva koronarne bolesti srca, kao i 5.544 nova slučaja hipertenzije.

Sudionici s većom konzumacijom svih konzervansa ukupno imali su veći rizik od hipertenzije: omjer šansi bio je 1,24. Za konzervanse koji nisu antioksidansi, povezanost je bila jača: omjer šansi za hipertenziju bio je 1,29, a za kardiovaskularne bolesti 1,16.

Za koronarnu bolest srca, veća konzumacija konzervansa koji nisu antioksidansi bila je povezana s omjerom šansi od 1,26. To znači da je skupina s većom konzumacijom takvih aditiva imala veću učestalost novih slučajeva koronarne bolesti srca od skupine s nižom konzumacijom, nakon statističke prilagodbe za više čimbenika.

Utvrđeno je da su antioksidativni konzervansi povezani s hipertenzijom: omjer šansi bio je 1,22. Međutim, autori nisu izvijestili o sličnoj ukupnoj povezanosti antioksidativnih konzervansa s kardiovaskularnim bolestima općenito, stoga je važno pažljivo shvatiti ovu vijest: nisu sve skupine dodataka prehrani bile povezane sa svim ishodima.

Usporedba visoke i niske potrošnje	Izlazak	Omjer rizika	Tumačenje
Svi konzervansi općenito	Arterijska hipertenzija	1,24	Rizik je otprilike 24% veći
Neantioksidativni konzervansi	Arterijska hipertenzija	1,29	Rizik je otprilike 29% veći
Neantioksidativni konzervansi	Kardiovaskularne bolesti	1.16	Rizik je otprilike 16% veći
Neantioksidativni konzervansi	Ishemijska bolest srca	1,26	Rizik je otprilike 26% veći
Antioksidativni konzervansi	Arterijska hipertenzija	1.22	Rizik je otprilike 22% veći

Koji su dodaci prehrani bili u fokusu?

Među 17 pojedinačnih konzervansa koje je konzumiralo najmanje 10% sudionika, osam je bilo povezano s većom učestalošću hipertenzije nakon prilagodbe za višestruke usporedbe. To je uključivalo kalijev sorbat (E202), kalijev metabisulfit (E224), natrijev nitrit (E250), askorbinsku kiselinu (E300), natrijev askorbat (E301), natrijev eritorbat (E316), citrat (E330) i ekstrakt ružmarina (E392).

Najjača povezanost među navedenim tvarima pokazana je za sorbate. Ukupni unos sorbata i samo kalijev sorbat E202 povezani su s omjerom šansi od 1,39 za hipertenziju. To ne znači da kalijev sorbat automatski uzrokuje hipertenziju kod određene osobe, ali ga čini jednim od najistaknutijih signala u ovoj studiji.

Utvrđeno je da su nitriti također značajni aditivi. Ukupni unos nitrita i natrijevog nitrita E250 sam po sebi povezan je s omjerom šansi od 1,16 za hipertenziju. Autori raspravljaju o mogućim mehanizmima koji uključuju oksidativna oštećenja i stvaranje N-nitrozo spojeva, posebno u kontekstu prerađenog mesa.

Za kardiovaskularne bolesti, povezanost s askorbinskom kiselinom E300, koja se koristi kao aditiv za hranu, ostala je značajna nakon statističke prilagodbe među pojedinačnim tvarima: omjer šansi bio je 1,15. To je posebno važno ne miješati s vitaminom C iz voća i povrća: autori raspravljaju o tome kako učinak tvari može ovisiti o matrici hrane, dozi, obliku primjene i interakcijama s drugim komponentama proizvoda.

Aditiv	Kodirati	Što je bilo uključeno u studiju?	Omjer rizika
Sorbati općenito	E200, E202, E203	Arterijska hipertenzija	1,39
Kalijev sorbat	E202	Arterijska hipertenzija	1,39
Sulfiti općenito	E220-E228	Arterijska hipertenzija	1.11
Kalijev metabisulfit	E224	Arterijska hipertenzija	1.16
Nitriti općenito	E249, E250	Arterijska hipertenzija	1.16
Natrijev nitrit	250 eura	Arterijska hipertenzija	1.16
Askorbinska kiselina	300 eura	Arterijska hipertenzija i kardiovaskularne bolesti	1.14 i 1.15
Limunska kiselina	E330	Arterijska hipertenzija	1,25
Ekstrakti ružmarina	E392	Arterijska hipertenzija	1.10

Odakle su došli ovi konzervansi u prehrani?

Autori su zasebno procijenili koje su namirnice najvjerojatnije doprinijele konzumaciji različitih aditiva. Na primjer, 83,7% konzumacije sulfita dolazilo je iz alkoholnih pića. To je važno jer povezanost može odražavati ne samo sam aditiv već i kontekst hrane u kojem se obično konzumira.

Prerađeno meso bio je značajan izvor nitrita i nitrata: 54,0% unosa nitrita i 76,8% unosa nitrata došlo je iz ove skupine hrane. To je u skladu s činjenicom da se nitriti često koriste u preradi mesa za poboljšanje sigurnosti procesa, boje i roka trajanja.

Propionati su se najčešće konzumirali u žitaricama i pekarskim proizvodima: 43,4% dolazilo je iz rafiniranih žitarica i žitarica, a 30,6% iz cjelovitih žitarica i žitarica. Askorbati i citrati najčešće su se nalazili u prerađenom voću i povrću: 51,0% unosa askorbata i 25,9% unosa citrata dolazi iz ove kategorije.

To pokazuje zašto je nemoguće jednostavno pojednostaviti rezultate na frazu "svaki proizvod sa slovom E je štetan". Isti aditivi mogu se naći u različitim skupinama hrane, a različite skupine hrane same po sebi imaju različite profile rizika. Stoga su autori napravili brojne statističke prilagodbe, uključujući natrij, zasićene masti, šećer, dijetalna vlakna, voće, povrće, crveno i prerađeno meso, ali i dalje je nemoguće u potpunosti isključiti rezidualno zbunjujuće utjecaje u opservacijskoj studiji.

Dodatak ili grupa	Glavni izvori u prehrani sudionika
Sulfiti	Uglavnom alkoholna pića
Nitriti	Značajan udio prerađenog mesa
Nitrati	Značajan udio prerađenog mesa
Eritorbati	Značajan udio prerađenog mesa
Propionati	Rafinirane i cjelovite žitarice
Askorbati	Prerađeno voće i povrće
Citrati	Prerađeno voće i povrće
Tokoferoli	Uključujući žitarice za doručak

Mogući mehanizmi: što znanstvenici predlažu

Autori naglašavaju da studija ne dokazuje mehanizam, već raspravlja o nekoliko biološki uvjerljivih objašnjenja. Eksperimentalne studije koje navode ukazuju na to da neki konzervansi mogu biti povezani s oksidativnim stresom, promjenama u vaskularnoj funkciji, učincima na metabolizam glukoze i mogućim učincima na jetru i metaboličko zdravlje.

Za nitrite se raspravlja o putu kroz oksidativna oštećenja i N-nitrozo spojeve. Oni se mogu formirati tijekom obrade mesa i biti povezani s inzulinskom rezistencijom. Inzulinska rezistencija pak može pogoršati kontrolu krvnog tlaka i povećati kardiovaskularni rizik.

Za kalijev sorbat, autori navode eksperimentalne podatke o citotoksičnosti u nekim staničnim modelima i moguću vezu s metaboličkim poremećajima u studijama na životinjama. Međutim, ti se podaci ne mogu izravno prenijeti na ljude: doze, prehrambeni kontekst i trajanje izloženosti u laboratorijskim modelima razlikuju se od onih u normalnoj prehrani.

Rezultati za askorbinsku kiselinu kao dodatak prehrani posebno su zanimljivi. Vitamin C iz prirodnih izvora hrane često se povezuje s povoljnijim kardiovaskularnim profilom, ali dodatak prehrani u komercijalnom proizvodu prisutan je u drugačijoj matrici hrane i može se konzumirati s drugim komponentama ultraprerađene hrane. Stoga autori ne zaključuju da je "vitamin C štetan", već se usredotočuju na kontekst dodatka prehrani.

Mogući mehanizam	Kako se to može povezati s rizikom?
Oksidativni stres	Može oštetiti krvne žile i poremetiti regulaciju krvnog tlaka
N-nitrozo spojevi	Može biti povezano s metaboličkim poremećajima i inzulinskom rezistencijom
Promjene u metabolizmu glukoze	Inzulinska rezistencija može povećati rizik od hipertenzije.
Učinak na vaskularnu funkciju	To može potencijalno promijeniti vaskularni tonus i odgovor na vježbanje.
Matrica hrane	Ista tvar može se ponašati drugačije u cjelovitoj hrani i u industrijskom proizvodu.
Kombinacija aditiva	Prava hrana sadrži mješavine tvari, a ne jedan izolirani dodatak prehrani.

Ograničenja studije

Prvo ograničenje je opservacijski dizajn. Sudionici nisu nasumično raspoređeni u skupine s visokim ili niskim unosom konzervansa, tako da se uzročno-posljedična veza ne može dokazati. To znači da veći rizik može biti povezan ne samo s aditivima, već i s prehrambenim čimbenicima, načinom života, društvenom pozadinom ili drugim čimbenicima.

Drugo ograničenje je da je sastav hrane teško točno procijeniti. Profesor Gunter Kuhnle, u komentaru za Znanstveni medijski centar, napomenuo je da prehrambena industrija ne daje uvijek precizne podatke o količinama aditiva u određenim proizvodima, recepti se mogu mijenjati, a procjena individualnog unosa pojedinih tvari ostaje složen zadatak.

Treće ograničenje je da su sudionici NutriNet-Santéa bili volonteri, češće žene, obrazovaniji i vjerojatno zdraviji način života od opće populacije. Stoga rezultate treba s oprezom primjenjivati na druge zemlje, populacijske skupine i prehrambene navike. Sami autori ističu da podaci o etničkoj, rasnoj i vjerskoj pripadnosti nisu bili dostupni zbog francuskih regulatornih ograničenja.

Četvrto ograničenje je mogućnost nedijagnosticirane hipertenzije. Čak i pri korištenju više izvora medicinskih informacija, neki slučajevi visokog krvnog tlaka mogli su ostati neotkriveni, posebno ako se pojedinac nije konzultirao s liječnikom ili redovito mjerio krvni tlak. Autori napominju ovaj problem u kontekstu nacionalnih podataka o nedijagnosticiranoj hipertenziji u Francuskoj.

Ograničenje	Zašto je ovo važno?
Opservacijski dizajn	Izravna uzročnost se ne može dokazati
Teškoća procjene aditiva	Sastav proizvoda i marke može varirati.
Volonterska kohorta	Sudionici se mogu razlikovati od opće populacije.
Prevlast žena	Rezultati zahtijevaju pažljiv prijenos na muškarce.
Moguća nedijagnosticirana hipertenzija	Neki slučajevi su možda bili previđeni
Preostali zbunjujući faktori	Čak ni složeni modeli ne eliminiraju sve skrivene utjecaje

Što to znači za potrošača?

Praktični zaključak je da se ne treba bojati nijednog proizvoda koji sadrži aditiv E. Konzervansi obavljaju važne funkcije: smanjuju rizik od kvarenja, pomažu u kontroli rasta mikroba, produžuju rok trajanja i smanjuju gubitak hrane. Neovisni stručnjaci naglašavaju da regulatori redovito procjenjuju takve aditive, a rezultati tog rada ne bi trebali izazvati paniku među potrošačima.

No studija jača argumente za jednostavniju, manje prerađenu prehranu. Autori i priopćenje za javnost istraživačkih organizacija ukazuju na to da rezultati podupiru preporuke za odabir svježe, minimalno prerađene hrane i izbjegavanje nepotrebnih aditiva gdje je to moguće.

Za prosječnu osobu, pametna strategija je ne brojati svaki miligram sorbata ili citrata, već pogledati ukupnu strukturu svoje prehrane. Ako se njihova prehrana redovito sastoji od prerađenog mesa, gotovih umaka, industrijskih slastica, slatkih pića, grickalica dugog trajanja i prerađene hrane, vrijedi je postupno prebaciti na cjelovite namirnice: povrće, voće, mahunarke, ribu, cjelovite žitarice, orašaste plodove i domaća jela.

Za liječnike i stručnjake za javno zdravstvo ova je studija važna kao signal za daljnja istraživanja i moguću ponovnu procjenu regulatornih pristupa. Autori izričito navode da ako se rezultati potvrde, ovi podaci mogu zahtijevati reviziju smjernica za ocjenjivanje konzervansa, uzimajući u obzir ravnotežu koristi i rizika: zaštita od kvarenja hrane ostaje važna, ali potrebno je proučiti i potencijalni utjecaj na kronične bolesti.

Praktično pitanje	Razuman odgovor
Treba li potpuno izbjegavati sve konzervanse?	Ne, studija ne dokazuje potrebu za potpunim isključenjem.
Trebamo li se bojati svih E kodova?	Ne, sam E kod ne znači ništa štetno.
Što se sada može učiniti?	Češće birajte svježu i minimalno prerađenu hranu
Što je posebno vrijedno ograničiti?	Česta konzumacija industrijskih proizvoda s velikim brojem aditiva
Može li se studija smatrati konačnim dokazom?	Ne, potrebna je neovisna i eksperimentalna potvrda.
Trebaju li regulatori obratiti pozornost?	Da, autori vjeruju da podaci opravdavaju ponovnu procjenu rizika i koristi

Glavni zaključak

Studija NutriNet-Santé otkrila je da je veća konzumacija brojnih konzervansa u industrijskoj hrani povezana s većom učestalošću hipertenzije i određenih kardiovaskularnih ishoda. Najznačajniji signali odnosili su se na konzervanse koji nisu antioksidansi, sorbate, nitrite, neke sulfite, askorbate, eritorbate i citrat kao aditiv za hranu.

No zaključak mora ostati strog: studija pokazuje povezanost, a ne dokazanu uzročnost. Njene snage su veliki uzorak, dugoročno praćenje, detaljni nutritivni podaci i identifikacija robne marke; njene slabosti su opservacijski dizajn, teškoća točne procjene stvarne količine aditiva i mogući utjecaj ukupnih prehrambenih obrazaca.

S praktičnog stajališta, ova vijest ne mijenja osnovnu preporuku: manje ultra-prerađene hrane, više svježe i minimalno prerađene hrane. Ako se ovi rezultati potvrde, sigurnost nekih široko korištenih konzervansa mogla bi postati dio budućih regulatornih rasprava u Europi, SAD-u i drugim regijama.

Izvor vijesti: Anaïs Hasenböhler, Guillaume Javaux, Marie Payen de la Garanderie, Fabien Szabo de Edelenyi, Paola Yvroud-Hoyos, Cédric Agaësse, Alexandre De Sa, Inge Huybrechts, Fabrice Pierre, Xavier Coumoul, Léopold K Fezeu, Pilar Galan, Jacques Blacher, Chantal Julia, Benjamin Allès, Serge Hercberg, Benoit Chassaing, Mélanie Deschasaux-Tanguy, Bernard Srour, Mathilde Touvier. Dodaci hrani s konzervansima, hipertenzija i kardiovaskularne bolesti: studija NutriNet-Santé. European Heart Journal, 2026, ehag308. DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308.