Čovječanstvo će se odviknuti od mesa

Unatoč porastu interesa za nadomjeske proteina za meso, industrija ne žuri uvođenje novih tehnologija zbog nedostatka jasnih standarda i zahtjeva za takvim proizvodima. Nedavno je časopis FoodNavigator pripremio poseban pregled posvećen razvojnim izgledima zamjenske industrije mesa.

Prema riječima stručnjaka, kontinuirani rast ukupnog stanovništva planeta dovodi do stalnog porasta potražnje za mesom i njegovim nadomjescima.

Istodobno je od vitalnog značaja tražiti pouzdane alternativne izvore proteina koji nisu vezani za stoku. Pa kakve alternative imamo?

Već danas postoje mnogi proizvodi na tržištu koji se smještaju kao nadomjestak za meso, od soje i pšeničnog proteina, do tofu i Quorn - mikoproteina, dobivenih fermentacijom od gljiva Fusarium venenatum.

No, kontinuirani rast potražnje za zamjenskim nadomjestacima za meso zahtijeva razvoj temeljno novih pristupa i proizvoda koji će jednoga dana potpuno zamijeniti konvencionalno meso iz police trgovina.

Izolacija biljnih bjelančevina, algi, insekata, pa čak i umjetnog mesa uzgojenog u epruvetama je popis glavnih smjerova razvoja industrije.

Meso od povrća

Već danas se na tržištu zamjenjuju mnogi sastojci na bazi biljnih bjelančevina, uključujući soje, pšenicu i grašak.

Prošle godine, proizvođač teksturiranog bjelančevina proteina Sotexpro i proizvođača Roquette škroba spojili su se kako bi razvili novo sredstvo za strukturiranje zasnovano na grašak pogodnim za proizvodnju zamjenskog mesa pune vrijednosti. Još jedna tvrtka, Solbar, već danas nudi liniju proteina biljaka, prema aplikacijama prikladnim za kopiranje većine vrsta crvenog mesa, peradi, ribe i morskih plodova u proizvodnji vegetarijanskih analoga mesa. Također se mogu koristiti za poboljšanje teksture i okusa pravih mesnih proizvoda.

Pored ovih prijedloga, postoji i niz međunarodnih istraživačkih projekata na razvoju proizvoda od biljnih proteina koji mogu zamijeniti meso.

Financira EU projekt «LikeMeat», planiran je za proizvodnju proteinskih proizvoda, u tekstura, okus i miris istovjetnih proizvoda od mesa životinja, uporaba sirovog povrća sjeme - kaže koordinator projekta Florian Wild (Florian Wild).

- Naš cilj - razvoj mesa zamjena povrća, ugodno ne samo sočan i vlaknast, ali i kušati - objasnio Wilde - Cilj naše grupe - pronaći način za proizvodnju sjemena povrća proizvoda može zamijeniti meso u potpunosti u skladu sa zahtjevima naših kupaca, Rekla je FoodNavigatoru.

Istraživač je objasnio da postoji nekoliko biljaka prikladnih za proizvodnju zamjenskih mesa, osobito pšenice, grašak, lupine i soje.

"Namjerno se ne ograničavamo na korištenje jedne od mogućnosti, jer pojedinci mogu biti alergični na određene proizvode.

Alge?

Alge su poznate po visokom sadržaju proteina - prema znanstvenicima, do 47% suhe težine. Takav bogat sadržaj bjelančevina čini alge jedan od najzanimljivijih izvora proteina koji nisu životinjskog podrijetla.

Protein izoliran od algi je mnogo jeftiniji od mesa. Nizozemska istraživačka organizacija TNO istražuje korištenje algi u hladnim sjevernim vodama za proizvodnju bjelančevina. Prema istraživačima, ove alge mogu postati ekološki prihvatljiv, bogat i jeftin izvor proteina koji mogu zamijeniti meso u prehrani ljudi.

Znanstvenik iz TNO Korstanje izjavio je o rubisco protein koji, zbog svojih strukturnih svojstava, može poslužiti za stabilizaciju pjene što znači njegov veliki potencijal za proizvodnju zamjenskih mesa.

Budućnost insekata

Korištenje insekata za hranu može biti prirodno za mnoge kulture, ali zapadni potrošači s predrasudama odnose se na hranu iz šesteročlanih susjeda.

Međutim, proizvodi iz pročišćenog proteina insekata nesumnjivo imaju veliku budućnost. Europska unija i brojne nacionalne agencije za hranu u Europi danas već troše znatne novce na razvoj prehrambenih proizvoda koji uključuju sastojke od insekata.

Zašto? Vrlo je jednostavna - kukci nisu niži od mesa u smislu sadržaja kalorija i prehrambenih svojstava, ali sadrže manje masti i puno je jeftiniji.

Mnogi insekti su iznimno bogati takvim hranjivim tvarima kao što su kalcij, željezo, niacin, proteini, kalij, vitamini.

Prošle je godine agencija za sigurnost hrane u Velikoj Britaniji izvijestila da bi pročišćeni ili djelomično pročišćeni insekti mogli postati učinkovit i komercijalno pouzdan izvor bjelančevina. Nizozemska vlada dugo se zalaže za poticanje korištenja insekata na hranu.

Europska unija planira poslati 3 milijuna eura za proučavanje "izgleda korištenja insekata kao alternativnog izvora proteina".

- U principu postoje tri načina da se kukci koriste za hranu. Prvo, insekti se mogu jesti cjeloviti, u prepoznatljivom obliku. U drugom - od insekata moguće je pripremiti hranjive praške i paste. U treći - u proizvodnji hrane, možete koristiti proteine ekstrahirane iz tkiva insekata, - rekao je Harmk Klander (Harmke Klunder) sa Sveučilišta u zagrije, Nizozemska, vođa jednog od radova na razvoju načina kako kuhati hranu od insekata.

Međutim, mnogi stručnjaci upozoravaju da će najvjerojatnije za zapadne potrošače morati koristiti "hibridne proizvode" u kojima će pojedini sastojci insekata biti skriveni pod krinkom obične hrane.

Hamburgeri iz epruvete?

Osim alternativnih izvora proteina, veliki interes je rad na uzgoju mesa u laboratoriju.

Profesor Mark Post Sveučilišta u Maastrichtu, Nizozemska, tvrdi da tehnologija uzgoja mesa u epruveti može zadovoljiti potražnju za mesnim proizvodima povezanim s rastom svjetskog stanovništva.

Brzo radi na stvaranju učinkovite tehnologije uzgoja u laboratorijskim uvjetima skeletnog mišićnog tkiva, potpuno sličnog običnom mesu i pogodnom za kuhanje. Neki uspjesi u tom smjeru već su postignuti.

Prvi hamburger na svijetu, pripremljen od mesnatog mesa, trebao bi se pojaviti već ove godine.

Prošle godine, u intervjuu FoodNavigatoru, Post je rekao da je njegov tim radio na uzgoju hamburgera od oko 10.000 matičnih stanica krava.

Da bi rastali dio mišićnog tkiva, pogodan za hamburger, izvorne stanice trebale bi podijeliti više od milijardu puta.

250 000 eura za projekt dodijelio je nepoznat privatni filantrop. Prema riječima dr. Post, taj je čovjek motivirao svoj korak "brigu o okolišu, hranjenju svjetske populacije i zanimanju za tehnologije koje mogu promijeniti naše živote".

Prema znanstveniku, ako je danas cilj njegova tima proizvodnja malih niti mišićnog tkiva, tada u budućnosti planira organizirati uzgoj velikih komadića mesa za odreske i odreske.

"Nadam se da ćemo svojim radom izazvati pravi interes entuzijasta i financijsku potporu vladinih i komercijalnih struktura, što će nam omogućiti da poboljšamo tehnologiju sve do pokretanja industrijske proizvodnje", kazao je Post.

[1]