Čovječanstvo će se odviknuti od mesa

Unatoč porastu interesa za proteinske zamjene za meso, industrija se ne žuri s implementacijom novih tehnologija zbog nedostatka jasnih standarda i zahtjeva za takve proizvode. Nedavno je časopis FoodNavigator pripremio poseban pregled posvećen pitanju izgleda za razvoj industrije zamjena za meso.

Prema riječima stručnjaka, kontinuirani rast ukupne populacije planeta dovodi do stalnog povećanja potražnje za mesom i njegovim zamjenama.

Istovremeno, pronalazak održivih alternativnih izvora proteina koji ne ovise o stočarstvu je ključan. Koje alternative imamo?

Na tržištu već danas postoji niz proizvoda koji se pozicioniraju kao zamjene za meso, od sojinih i pšeničnih proteina do tofua i Quorna, mikoproteina dobivenog fermentacijom iz gljivice Fusarium venenatum.

No, kontinuirani rast potražnje za pristupačnim nadomjescima za meso zahtijeva razvoj fundamentalno novih pristupa i proizvoda koji bi jednog dana mogli potpuno istisnuti obično meso s polica trgovina.

Ekstrakcija biljnih proteina, algi, insekata, pa čak i umjetnog mesa uzgojenog u epruveti, među glavnim su područjima razvoja u industriji.

Meso od povrća

Već danas na tržištu postoje mnogi sastojci na bazi biljnih proteina koji zamjenjuju meso, uključujući soju, pšenicu i grašak.

Prošle godine, proizvođač teksturiranih biljnih proteina Sotexpro i proizvođač škroba Roquette udružili su se kako bi razvili novo teksturirajuće sredstvo na bazi graška koje bi se moglo koristiti za izradu potpune zamjene za meso. Druga tvrtka, Solbar, već nudi liniju biljnih proteina za koje se tvrdi da repliciraju većinu crvenog mesa, peradi, ribe i morskih plodova u proizvodnji vegetarijanskih zamjena za meso. Također se mogu koristiti za poboljšanje teksture i okusa pravih mesnih proizvoda.

Uz ove prijedloge, postoji niz međunarodnih istraživačkih projekata za razvoj biljnih proteinskih proizvoda koji mogu zamijeniti meso.

Projekt LikeMeat, koji financira EU, planira koristiti sirovo sjeme povrća za proizvodnju proteinskih proizvoda koji su po teksturi, okusu i aromi identični proizvodima od životinjskog mesa, kaže koordinator projekta Florian Wild.

„Naš je cilj razviti zamjenu za meso na biljnoj bazi koja nije samo sočna i vlaknasta, već i ukusna“, objasnila je Wild. „Zadatak naše grupe je pronaći način za proizvodnju proizvoda od sjemenki povrća koji može zamijeniti meso u potpunosti u skladu sa zahtjevima naših potrošača“, rekla je u intervjuu za FoodNavigator.

Istraživač je objasnio da postoji nekoliko biljaka pogodnih za proizvodnju nadomjestaka za meso, prvenstveno pšenica, grašak, lupina i soja.

— Namjerno se ne ograničavamo na korištenje samo jedne od opcija, budući da neke osobe mogu biti alergične na određene proizvode.

Alge?

Alge su poznate po visokom sadržaju proteina - do 47% suhe težine, prema znanstvenicima. Ovaj bogati sadržaj proteina čini alge jednim od najzanimljivijih izvora proteina neživotinjskog podrijetla.

Proteini dobiveni iz algi znatno su jeftiniji od mesa. Nizozemska istraživačka organizacija TNO istražuje korištenje algi koje rastu u hladnim sjevernim vodama za proizvodnju proteina. Prema istraživačima, ove alge mogle bi postati ekološki prihvatljiv, bogat i jeftin izvor proteina koji bi mogao zamijeniti meso u ljudskoj prehrani.

Znanstvenik TNO-a Korstanje govorio je o proteinu rubisco sadržanom u algama, koji se, zahvaljujući svojim strukturnim svojstvima, može koristiti za stabilizaciju pjene, što znači da ima veliki potencijal za proizvodnju zamjena za meso.

Budućnost pripada insektima

Jedenje insekata može biti prirodno za mnoge kulture, ali zapadni potrošači imaju predrasude prema jedenju naših šestonogih susjeda.

Međutim, proizvodi od pročišćenih proteina insekata nesumnjivo imaju veliku budućnost. Europska unija i niz nacionalnih agencija za hranu u europskim zemljama već troše znatna sredstva na razvoj prehrambenih proizvoda koji uključuju sastojke insekata.

Zašto? Vrlo je jednostavno - kukci nisu inferiorni u odnosu na meso po kalorijama i nutritivnim svojstvima, ali sadrže manje masti i puno su jeftiniji.

Mnogi insekti izuzetno su bogati hranjivim tvarima poput kalcija, željeza, niacina, proteina, kalija i vitamina.

Prošle godine, Agencija za sigurnost hrane Ujedinjenog Kraljevstva izvijestila je da očišćeni ili djelomično očišćeni insekti mogu biti učinkovit i komercijalno isplativ izvor proteina. Nizozemska vlada dugo se zalaže za promicanje konzumacije insekata.

Europska unija planira izdvojiti 3 milijuna eura za istraživanje "perspektiva korištenja insekata kao alternativnog izvora proteina".

— U osnovi, postoje tri načina jedenja insekata. Prvo, insekte možete jesti cijele, u prepoznatljivom obliku. Drugo, od insekata možete napraviti hranjive praške i paste. Treće, proteine izvan tkiva insekata možete koristiti u proizvodnji hrane — rekao je Harmke Klunder sa Sveučilišta u Wanningenu u Nizozemskoj, voditelj jedne od studija o razvoju metoda za pripremu hrane od insekata.

Međutim, mnogi stručnjaci upozoravaju da će se zapadni potrošači vjerojatno morati osloniti na "hibridne proizvode" u kojima su pojedinačni sastojci insekata skriveni pod krinkom obične hrane.

Hamburgeri iz epruvete?

Osim alternativnih izvora proteina, postoji veliki interes za rad na uzgoju mesa u laboratorijskim uvjetima.

Profesor Mark Post sa Sveučilišta Maastricht u Nizozemskoj kaže da bi in vitro tehnologija mesa mogla pomoći u zadovoljavanju rastuće potražnje za mesnim proizvodima kako svjetska populacija raste.

Post radi na učinkovitoj tehnologiji za uzgoj skeletnog mišićnog tkiva u laboratoriju koja je potpuno slična običnom mesu i pogodna za kuhanje. U tom smjeru već je postignut određeni napredak.

Očekuje se da će se ove godine pojaviti prvi hamburger na svijetu napravljen od mesa "iz epruvete".

Prošle godine, u intervjuu za FoodNavigator, Post je otkrio da njegov tim radi na uzgoju hamburgera od oko 10 000 matičnih stanica krava.

Da bi se uzgojio komad mišićnog tkiva pogodan za izradu hamburgera, izvorne stanice moraju se podijeliti više od milijardu puta.

Nepoznati privatni dobrotvor donirao je 250.000 eura za provedbu projekta. Prema dr. Postu, ta je osoba svoj korak motivirala „brigom za okoliš, prehranom stanovništva planeta i zanimanjem za tehnologije koje nam mogu promijeniti živote“.

Prema riječima znanstvenika, ako je danas cilj njegovog tima proizvodnja malih niti mišićnog tkiva, onda u budućnosti planira uspostaviti uzgoj velikih komada mesa za odreske i kotlete.

„Nadam se da će moj rad izazvati stvarni interes entuzijasta i financijsku podršku vladinih i komercijalnih struktura, što će nam omogućiti poboljšanje tehnologije sve do pokretanja industrijske proizvodnje“, rekao je Post.

[ 1 ]