Prehrana za sve: principi odabira hranjivih tvari i planiranja jelovnika

Što je idealna hrana? Berthelotov suvremenik, briljantni pisac i kolega član Francuske akademije Anatole France, dvadeset godina prije Berthelotova intervjua, stavio je riječi "idealna hrana" u usta jednog od svojih junaka. Stvaranje idealne hrane činilo se važnim iz mnogo razloga, a prije svega zato što niz bolesti nastaje zbog nepravilne prehrane. Na primjer, dijabetes, gastrointestinalne bolesti, bolesti jetre i ateroskleroza. Nepravilna prehrana također je uzrok poremećaja fiziološkog i mentalnog razvoja osobe.

Dugo se činilo da je klasična teorija uravnotežene prehrane dovoljno savršena. Međutim, do kraja 1970-ih postalo je očito da je potrebna fundamentalno drugačija teorija za opis procesa prehrane i asimilacije hrane. Štoviše, nova teorija adekvatne prehrane uključuje koncepte, metode analize i evaluacije koji se prije nisu koristili, pa se ova teorija smatrala revolucijom u znanosti. Teorija uravnotežene prehrane jedan je aspekt općenitije teorije homeostaze. Ti su procesi fiziološki.

Kasnije se formirala teorija idealne prehrane. Ideja idealne hrane, sastavljene u potpunosti od esencijalnih tvari u njihovim optimalnim omjerima, pokazala se najprivlačnijom. Istovremeno, treba napomenuti da je ideja idealne prehrane u konačnici dovela do revizije stavova ne samo o idealnoj hrani i idealnoj prehrani, već i o klasičnoj teoriji uravnotežene prehrane.

Jedan primjer negativnih posljedica loše prehrane je prejedanje, što rezultira prekomjernom težinom i pretilošću. No, osim svojih prednosti, ova teorija ima i niz nedostataka.

Trenutno se formirala nova teorija adekvatne prehrane koja se značajno razlikuje od klasične. Suvremene ideje o probavi i prehrani značajno se razlikuju od relativno jednostavne sheme koja je ranije prihvaćena. Idealna prehrana je, prije svega, prehrana pojedinca u skladu s njegovom dobi, konstitucijom, primarnim i sekundarnim bolestima. Glavna ideja o idealnoj hrani je osigurati najbolju manifestaciju svih tjelesnih sposobnosti i njegovo optimalno funkcioniranje.

Neke vrste hrane korisne su tijekom teškog fizičkog napora, dok je u slučajevima značajnog psihičkog stresa potrebna drugačija prehrana. Štoviše, promjene u emocionalnoj pozadini zahtijevaju i odgovarajuće promjene u prehrani. Vrste prehrane u vrućim i hladnim klimama također se značajno razlikuju, a razlike u prehrani sjevernih i južnih naroda ne mogu se svesti samo na geografske čimbenike.

Idealna prehrana, osmišljena za jednu osobu uzimajući u obzir njezine karakteristike - spol, dob, način života, može biti neprihvatljiva za drugu. Na primjer, općeprihvaćeno je da bi se za produljenje životnog vijeka trebalo jesti niskokaloričnu hranu. Istodobno, čak i u starosti, uz intenzivan rad, potrebna je prilično visoka razina prehrane - hrana bogata ugljikohidratima, mastima i proteinima životinjskog podrijetla.

Autori se nadaju da će knjiga pomoći čitatelju da odredi smjernice u odabiru najprikladnije vrste prehrane, da pronađe svoju „zlatnu sredinu“, svoju idealnu prehranu.

[ 1 ], [ 2 ]

Neki opći principi prehrane, odabira i planiranja jelovnika

Izbor jelovnika ovisi uglavnom o općoj kulturi i razvijenom ukusu osobe, a posebno, naravno, o njezinoj kulinarskoj kulturi i znanju.

Istovremeno, potrebno je kategorički razbiti zabludu da materijalni faktor igra odlučujuću ulogu u odabiru dobrog, kulinarski ispravnog jelovnika. Kao što pokazuje cijela povijest razvoja kuhanja, nikakvo bogatstvo, nikakve materijalne mogućnosti ne mogu spasiti nekulturnu osobu od nepravilne prehrane, od potpune nemogućnosti da sama sebi odredi normalan, ukusan, zdrav jelovnik.

Naprotiv. Upravo su bogati predmet ismijavanja u cijeloj svjetskoj književnosti zbog svoje nesposobnosti da se pravilno hrane i nesposobnosti da sami sebi odrede prihvatljiv i uistinu ukusan jelovnik. U tom smislu, i Mitrofanuška od Fonvizina i ruski trgovci u dramama A. N. Ostrovskog su indikativni. Nije uvijek slučajno da se za ilustraciju nedostatka kulture odabere lik koji, unatoč svojim mogućnostima, ne zna, nije u stanju sam sebi odrediti normalan jelovnik.

Učinkovitost prehrane uvelike ovisi o njezinoj kulinarskoj raznolikosti, a nikako o količini kalorija ili proteina u proizvodima. Svrha ljudske prehrane je održavanje aktivnog života, osiguranje visokog tonusa emocionalnog raspoloženja, a sve to u velikoj mjeri stvara "radost hrane", koja uopće nije posljedica njezine količine ili njezine posebne nutritivne vrijednosti, već njezine raznolikosti, nejestivosti, iznenađenja, njezina okusa, arome i drugih pojmova koji se ne mogu kvantificirati u postocima.

Iz ovoga je jasno da je problem sastavljanja jelovnika, s jedne strane, izrazito individualan, osobno određen i mora ga riješiti svaka osoba strogo za sebe, a s druge strane, svaki osobni jelovnik ovisi o vremenu, eri, značajkama nacionalne i međunarodne kuhinje danog vremena, o cjelokupnoj kulturi i njezinoj razini u danom povijesnom razdoblju. Zato ispravan jelovnik, učinkovit u svojim prehrambenim i nutritivnim zadacima, mora odgovarati i osobnom ukusu osobe i vremenu (eri) u kojoj živi. A to nije lako.

Posljedično, sama upotreba naručenog jelovnika za sebe već je elitistička. To, naravno, ne znači da samo elita koristi kulturni jelovnik. Upravo moderna elita, lišena opće kulture, koja je došla "iz krpa u bogatstvo", daje brojne primjere kako "zna" jesti skupo, bogato, konzumirati izvrsna jela, ali njihov opći jelovnik je neuredan, kaotičan, slučajan i podložan prevrtljivoj stranoj modi. Jednom riječju, elitni jelovnik može biti vrlo nekulturan. A u kulinarskom smislu, čak i netalentiran.

Jedna od značajki jelovnika je da se bilježi u pisanom obliku. A to je ujedno i znak kulture i jamstvo odgovornosti. Jelovnik je ozbiljan kulinarski dokument, ne samo da bilježi program prehrane osobe za blisku budućnost, već i pohranjuje podatke o prehrani osobe u prošlosti, daje rijetku priliku za usporedbu što su jeli naši preci, a što mi jedemo sada, tko je od nas uspješniji u rješavanju vječnih problema pravilne prehrane.

Jelovnici su se pojavili u jasnom pisanom obliku već sredinom 17. stoljeća, na francuskom dvoru Luja XIV., ali njihovi počeci nesumnjivo su postojali ranije, u Italiji i Francuskoj, u usmenom obliku naredbi raznih monarha njihovim dvorskim kuharima.

Akumulacija pisanih jelovnika, njihova usporedba i modifikacija pomogli su u razvoju formalnih pravila za sastavljanje potencijalnih jelovnika i, općenito, načela za izradu jelovnika.

Od samog početka, odnosno još krajem 17. stoljeća, iznesena su dva temeljna načela koja su zadržala svoj značaj do danas.

Prvi se može nazvati prirodnim. Temelji se na obveznoj sezonskoj promjeni prehrambenih proizvoda životinjskog i biljnog podrijetla, što se neizbježno moralo odraziti i na dnevni jelovnik. Dakle, povrće, voće, gljive, kao i pernata divljač bili su očito proizvodi strogo tempirani uz određeno godišnje doba, uz doba godine, ponekad točno uz određeni mjesec, te se stoga ne smiju posluživati u nekarakteristično, neprikladno vrijeme za njih, posebno u svježem, prirodnom obliku.

Čak je i meso peradi i stoke, iako se moglo koristiti tijekom cijele godine, bilo uglavnom ograničeno na određena godišnja doba, kako iz vjerskih, tako i dijelom iz prirodnih razloga.

Goveda su se najčešće klala u jesen, odnosno u razdoblju najvećeg prirasta težine, najveće masnoće i, posljedično, najbolje kvalitete mesa, pa je stoga i ova kategorija hrane dijelom bila sezonska.

Čak su i ribe, i slatkovodne i morske, bile podložne sezonskim migracijama zbog mrijesta, te je stoga njihov ulov ili pojavljivanje na određenim mjestima rijeka ili morske obale također bilo strogo vezano uz određeno vrijeme.

Naravno, kako su se razvijale metode konzerviranja i konzerviranja (soljenje, sušenje, mariniranje) raznih prehrambenih proizvoda, širio se i raspon njihove upotrebe tijekom cijele godine, prevladavajući uski sezonski okvir. Međutim, u kulinarskom smislu, to je i dalje bio drugačiji prehrambeni materijal: soljen, ukiseljen, namočen, mariniran, sušen, a ne svjež, kuhan na pari.

I to je bilo vrlo važno. Jer raznolikost jelovnika karakterizira prije svega njegova kulinarska raznolikost, a ne samo raznolikost hrane. Ako danas jedete jelo od svježe ribe, onda se vaša konzumacija ribe sljedeći dan, ali usoljene ili dimljene, ne može smatrati ponavljanjem istog prehrambenog materijala, budući da će u kulinarskom smislu ta hrana biti potpuno drugačija - i po okusu, i po nutritivnoj vrijednosti, i po prisutnosti različitih komponenti u njoj, a što je najvažnije - po svom emocionalnom utjecaju.

Kada je sezonski okvir postao nedostatan za reguliranje raznolikosti hrane ili je izgubio jasne granice u određenim razdobljima godine, stupio je na snagu drugi princip sastavljanja jelovnika, koji je bio umjetno formalne prirode i također je težio dosljednom očuvanju raznolikosti u jelovniku.

Ta raznolikost bi mogla (i trebala bi) biti dvojake vrste.

Prvo, bilo je potrebno održavati raznolikost prehrambenih sirovina, odnosno ne ponavljati iste proizvode u različitim jelima jedne večere ili u jelovniku jednog dana. Tako je nakon jela od mesa moralo slijediti jelo od ribe ili povrća, nakon jela od divljači jelo od tijesta ili jaja, nakon jela od gljiva itd. Drugo, bilo je potrebno promatrati isključivo formalnu raznolikost sastava, karaktera, pa čak i izgleda ili sastava pojedinih jela u jelovniku.

Dakle, nakon teškog (brašnastog ili mesnog, masnog) jela moralo je slijediti lagano (od ribe, peradi, povrća, voća). Nakon laganog jela ili umaka morao je slijediti tamni umak, nakon slanog jela moralo je slijediti bljutavo jelo ili obrnuto - nakon bljutavog jela moralo je slijediti nešto slano ili ljuto, nakon neutralnog jela nešto ljuto itd. Jednom riječju, promjena, izmjena, raznolikost morala je biti u dobroj kuhinji, u kulinarski ispravnom jelovniku, vladati u svemu, i u bitnom i u vanjskom, u vidljivom.

Naravno, dosljedna, pažljiva kombinacija svih navedenih principa pripreme jelovnika omogućila je stvaranje izuzetno raznolikog stola, kao i jedinstvenih, obećavajućih jelovnika za tjedne i mjesece unaprijed, a ponekad i za cijeli godišnji ciklus.

Naravno, sve se to prakticiralo i moglo provoditi samo u kuhinji vladajućih slojeva, za palačom, monarhijskim stolom, gdje su postojale posebne osobe koje su pratile pripremu i provedbu takvih pažljivo provjerenih jelovnika.

No postupno su opća načela promjene jela, raznolikosti hrane u prehrani počela prodirati u plemstvo, a zatim i u građansku sredinu u Francuskoj i na kraju su osvojila razumijevanje i simpatije cijelog francuskog naroda, ne isključujući seljake i radnike. Jer, u biti, važnost raznolikosti hrane svaka osoba brzo shvaća u praksi, budući da to izravno dovodi do povećanja njezine vitalne aktivnosti, do očuvanja njezine radne sposobnosti. A kome su te osobine važnije od radne osobe, koja se puno više boji gubitka zdravlja nego bogataš ili bilo koja imućna osoba?

Od kraja 18. stoljeća francuski restorani bili su posebno aktivni u razvoju raznolikih jelovnika. Svaki od njih (a samo u Parizu bilo ih je na stotine!) nastojao je stvoriti poseban, jedinstven, prepoznatljiv jelovnik, drugačiji u svakom pogledu od jelovnika drugih, konkurentskih restorana. To je dovelo do toga da su se jelovnici restorana, koji su se međusobno razlikovali, u svakom pojedinom restoranu prestali mijenjati i postali manje-više stabilni, ponekad i godinama, jer je svaki restoran nastojao njegovati svoj poseban, izvrstan, nigdje drugdje ne pronađen repertoar jela.

Dakle, kuhanje, a posebno nacionalna kuhinja, nije "problem sa želucem" oko kojeg se navodno "prosvijećena" osoba ne bi trebala zbunjivati (neka se time brinu kuhari!), već problem srca, problem uma, problem vraćanja "nacionalne duše". I to uopće nije pretjerivanje, već stvarnost.

Vegetarijanstvo kao modni trend u prehrani došlo je u Rusiju na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće iz Engleske, dijelom preko Njemačke i Baltika, te je općenito, kao tipičan modni trend anglosaksonske inteligencije, bilo strano ruskim kulinarskim tradicijama.

Međutim, i tada i kasnije, uključujući sve do 90-ih godina 20. stoljeća, često se moglo naići na mišljenje da je sklonost vegetarijanstvu gotovo izvorna značajka ruskog naroda.

Sva ta uvjerenja temeljila su se ili na nepoznavanju činjenica iz povijesti narodne prehrane i ruske nacionalne kuhinje, ili na ignoriranju razlike između vegetarijanske i korizmene prehrane te na zamjeni pojma „korizmene kuhinje“ pojmom „vegetarijanske kuhinje“.

Međutim, vegetarijansku prehranu ne treba miješati s korizmenom prehranom. Jer sastav vegetarijanske i korizmene hrane ne samo da nije isti, već su sami ti koncepti duboko različiti i povijesno su nastali u Europi u potpuno različitim epohama, odvojene jedno od drugoga dvije tisuće godina. Jasno je da ideje koje su bile temelj stvaranja ova dva prehrambena sustava nisu mogle biti slične, a još više identične i ekvivalentne, jer su pripadale ljudima različitih epoha s različitom psihologijom i logikom.

Korizmani stol temeljio se i temelji se na kršćanskim dogmama o grešnosti čovjeka i vjerskim načelima koja iz njih proizlaze, a koja se sastoje u tome da hrana tijekom značajnog razdoblja godine ne smije sadržavati meso i masti, koje, iako predstavljaju radost života i daju tijelu energiju i seksualne porive, prikladne su samo na rijetke blagdane ili se mogu ograničeno i škrto dijeliti radnim danima, odnosno zauzimaju mnogo manji dio kalendarske godine. Ovaj pristup bio je povezan s povijesnom, društvenom i klasnom ulogom Crkve, kao i u značajnoj mjeri s objektivnim povijesnim okolnostima: nedostatkom uvjeta za dugotrajno skladištenje mesa i životinjskih masti u mediteranskim zemljama, gdje je nastalo i proširilo se kršćanstvo. Vruća klima prisilila je da se "mesni dani" vremenski ograniče samo na razdoblja klanja stoke, koja su postojala od davnina. Dakle, korizmeni stol pravoslavnih, monofizitskih, koptskih, katoličkih i drugih kršćanskih crkava bio je u svom repertoaru hrane od samog početka njihova djelovanja isključivo određen vjersko-prirodnim kalendarom, gdje su neki obvezni vjerski propisi, iako umjetni, doneseni uz stalno uvažavanje stvarnih prirodnih uvjeta zemalja Mediterana i Zapadne Azije.

Iako je s korizmenog, odnosno najčešće konzumiranog, stola isključila meso, životinjske masti, mlijeko, maslac i slične kvarljive proizvode, Crkva je istovremeno dopuštala svakodnevno, odnosno tijekom korizme, jedenje onih životinjskih proizvoda koji nisu zahtijevali skladištenje i mogli su se redovito pojavljivati u svježem obliku ili se epizodno nabavljati u malim serijama koje su se mogle brzo prodati za prehrambene potrebe ovisno o specifičnim potrebama. Takvi su proizvodi bili riba, škampi, rakovi, pa čak i skakavci (akridi), kao i sve jestive vrste biljaka.

Stoljetno iskustvo naroda Sredozemlja potvrdilo je da je u klimatskim uvjetima ove regije čovjek mogao održavati aktivan život jedući ribu, biljna ulja, voće, bobičasto voće, uključujući i hranjive tvari poput grožđa, maslina, smokava, datulja, veći dio godine (otprilike dvije trećine), a meso, mliječne proizvode i jaja manji dio godine. Za sredozemno i maloazijsko geografsko područje, koje praktički nije poznavalo zimu, to je bilo normalno. Postovi su počeli stvarati problem stanovništvu srednje i sjeverne Europe, s njihovom oštrijom klimom, otprilike 500-800 godina nakon pojave kršćanstva, kada se ono počelo širiti među germanskim i slavenskim narodima.

Što se tiče vegetarijanstva, ovaj sustav prehrane nastao je u Europi potpuno umjetno sredinom 19. stoljeća i isprva je promoviran samo u Engleskoj u razdoblju njezina brzog industrijskog i kolonijalnog razvoja. Temeljio se na potpuno drugačijim načelima od onih na kojima se temeljio korizmeni stol.

Vodeća ideja vegetarijanstva bio je moralni princip da je zabranjeno uništavati ili ubijati sva živa bića, a posebno prolijevati krv životinja, „naše manje braće“, te ih je stoga zabranjeno jesti.

Ovo moralno načelo podupirali su i čisto medicinski razlozi, budući da su uvjerljivije djelovali na Europljane, posebno obrazovane ljude. Liječnici tog vremena, odnosno druge polovice 19. stoljeća, tvrdili su da meso ne sadrži samo ureu, soli i druge "štetne tvari", već i, što je najvažnije, da meso zaklane životinje odmah prolazi kroz "lešovito raspadanje" i tako postaje "lešina", te stoga doprinosi raznim ljudskim tegobama.

Dakle, na temelju moralnih i medicinskih načela, vegetarijanci isključuju iz ljudske prehrane sve životinjske proizvode "klanja", odnosno meso domaćih životinja i peradi, divljač, ribu mora i rijeka, rakove, mekušce, životinje mekog tijela, ali istovremeno, vrlo nedosljedno s medicinskog gledišta, dopuštaju konzumaciju jaja, mlijeka, mliječnih proizvoda, iako su i oni životinjskog podrijetla i sastoje se od gotovo istih komponenti kao i meso.

Engleski vegetarijanci su svoje ideje uvelike posudili iz drevne indijske vedske religije. Mnogi Englezi koji su godinama služili u kolonijalnoj upravi u Indiji bili su jako impresionirani "svetim kravama" koje su slobodno lutale čak i ulicama hinduističkih gradova, kao i drugim životinjama - paunovima, fazanima, biserkama, koje nitko nije pokušavao zaklati, ispeći i pojesti, iako je u Indiji bilo mnogo gladnih, siromašnih, obespravljenih ljudi.

Za Indiju, s njenom raznolikom i bujnom tropskom florom, obilnom mnoštvom jestivih i hranjivih biljaka, vegetarijanska prehrana bila je, posebno u davna vremena, tijekom razdoblja sakupljanja, normalna, prirodna, a vedska religija i kultura, koja se temeljila na vjerovanju u seljenje ljudske duše u životinje i obrnuto, sprječavala je ubijanje životinja iz moralnih i religijskih razloga.

U vlažnoj, industrijski zadimljenoj, gusto naseljenoj Britaniji, gdje je tradicionalna hrana od davnina bila izrazito životinjska (mesna i riblja) hrana, a nacionalna jela biftek ili pečena govedina s krvlju i teški pudinzi napravljeni od goveđe masti, kao i svinjska slanina, Yorkshire šunke itd., itd., vegetarijanstvo je bila osebujna i uglavnom licemjerna reakcija građanske inteligencije na industrijsku revoluciju i kolonijalni prosperitet, a što je najvažnije, na naknadno pogoršanje ekonomske situacije masa i malograđanskih slojeva metropole, porast cijena tradicionalne mesne hrane i porast masovnih epidemija i kroničnih bolesti do kraja 19. stoljeća.

U tim uvjetima, za dio građanske inteligencije, uglavnom nepovezane s uspjesima i prosperitetom industrije, propovijedanje vegetarijanstva činilo se kao čarobni štapić za sve pokvarene trendove tog doba, jamstvo umjerenog, zdravog života i apel puritanskim idealima „zlatne prošlosti“.

Zapravo, opskrba dobrom, raznolikom vegetarijanskom hranom pokazala se nimalo jeftinim užitkom i praktički se mogla postići samo korištenjem mnogih kolonijalnih proizvoda, te je stoga postala dostupna samo buržoaziji. U „popularnoj verziji“ vegetarijanstvo se svelo na licemjerne pokušaje „znanstvenog“ osude radničke klase na prehranu od krumpira i zobenih pahuljica te na pozive da se „dobrovoljno“ i „radi vlastite koristi, radi zdravlja“ odreknu šunke, bifteka, pastrve, rakova, divljači i škotske haringe koje su im bile nedostupne.

U međuvremenu, tijekom godina, zdravstvene prednosti vegetarijanske prehrane ozbiljno su dovedene u pitanje. Povećana i sustavna konzumacija jaja pokazala se posebno štetnom. Čak se i kombinacija jaja i mliječnih proizvoda pokazala daleko od toliko bezopasne za zdravlje koliko se isprva mislilo. (Uostalom, oboje su proizvodi „dani od same prirode“!)

Ipak, vegetarijanstvo se počelo širiti kao "engleska moda" krajem 19. - početkom 20. stoljeća diljem Europe i nije ostavilo Rusiju bez svog utjecaja. Ovdje je njegov propagandist bio sam Lav Tolstoj, koji se zalagao za uvođenje vegetarijanstva u prehranu nižih slojeva kao navodno zdrave hrane svojstvene narodu, te je polazio od kršćansko-asketskih razmatranja, kao i od uvjerenja da će moralno poboljšanje na kraju dovesti do društvenih promjena.

Vegetarijanska ograničenja su neprihvatljiva i opterećujuća. To se posebno vidjelo u stvaranju jednostavnih vegetarijanskih menza s njihove tri ili četiri vrste bezmesne juhe (boršč - cikla, šči - kupus, gaber-sup - zobena juha i juha od krumpira), kao i tri vrste kaše: heljda, prosena, ječmena. Stotine tolstojevnih menza ovog tipa, stvorenih na prijelazu iz 19. u 20. stoljeće za gladno stanovništvo Rusije, mogle su postojati samo privremeno, kao stanice prve pomoći koje su spašavale ljude od gladi. Ali kao stalne točke normalne javne prehrane nisu mogle izdržati konkurenciju čak ni s prljavim provincijskim krčmama, s njihovom lošom, nekvalitetnom, nehigijenskom, ali ipak raznolikijom mesnom i ribljom hranom: jeftinom kobasicom, usoljenom govedinom, haringom - i s njihovim čajem, strogo zabranjenim i zauvijek prognanim iz vegetarijanske kuhinje kao „štetni napitak“ uz kavu.

Biljna hrana puno više opterećuje ljudski probavni trakt, a ako počnu prevladavati ili čak postati apsolutno dominantne u prehrani, tada se sukladno tome povećava opterećenje krvožilnog sustava i kardiovaskularne aktivnosti. Činjenica je da je kalorijski sadržaj brojnih biljaka izuzetno nizak, a da bi se pokrile energetske potrebe, potrebno ih je prerađivati u velikim količinama. Dakle, prema izračunima istog Ciolkovskog, 4 kg banana odgovara 1 kg brašna i samo 87 g mesa. Iz ovoga je jasno koliko se puta povećava opterećenje želuca, a zatim i kardiovaskularnog sustava, ako želimo ekvivalentno nadoknaditi ogromne energetske potrebe našeg tijela na štetu samo biljne hrane. Dakle, jednostrana prehrana zdravim biljkama može, nakon određenog vremena, udariti po našem zdravlju s druge strane: kardiovaskularni sustav neće patiti od kolesterola, već od najbanalnijeg trošenja.

Iz ovoga je jasno da glavna opasnost leži u monotonoj prehrani, bez obzira o kakvoj se monotoniji radi - "zdravim" biljkama ili "nezdravim" mesom. Zato će zdravi jelovnik, repertoar zdrave hrane sastojati od bilo kojeg skupa jela gdje je jasno i precizno utvrđen i održavan princip raznolikosti, i kulinarske i okusne, odnosno da postoji meso, riba, biljna i druga hrana u svojim toplim, hladnim, slanim, fermentiranim, sušenim i drugim oblicima, te hrana začinjena začinima, različitog okusa - i bljutava, i slatka, i ljuta, i kisela - jednom riječju, izuzetno raznolika u proizvodima, okusu, kulinarskoj obradi. Takva hrana bit će najzdravija i najkorisnija.

Nije slučajno da istočno vegetarijanstvo, koje njeguju krišnaiti, pridaje veliku važnost raznolikosti okusa, proširujući asortiman monotonog vegetarijanskog stola upotrebom začina i dodataka jelima, kao i posebnih dodataka. Zato je krišnaitsko vegetarijanstvo, kao i vegetarijanska kuhinja kinesko-vijetnamskog smjera Sumy Ching Hai, posljednjih godina postiglo mnogo veći napredak u svom širenju u Europi i Americi od tradicionalnog engleskog (europskog) vegetarijanstva. Potonje, uzimajući u obzir i neke negativne aspekte biljne hrane, u svojim najsuptilnije razvijenim jelovnicima namijenjenim bogatim ljudima, na sve načine pokušava pripremiti biljna jela za laku probavu kako bi se smanjilo opterećenje želuca. Zato tako istaknuto mjesto u europskoj prehrani zauzimaju procijeđene povrtne juhe, pasirana druga jela od povrća (pire krumpir, repa, bundeva), upotreba raznih mousseova, suflea, sambuca u slatkim jelima (umjesto prirodnog bobičastog voća).

U Rusiji su, čak i 1920-ih i 1930-ih, patrijarhalne tradicije sela i opća zaostalost zemlje bile one objektivne povijesne prepreke koje ni pod kojim uvjetima nisu dopuštale većini stanovništva da se odmakne od tradicionalnog toplog stola. Na prostranstvima trinaest gubernija Velike Rusije, kao i na Uralu, Sibiru i Transbajkaliji, te tradicije tople večere podržavalo je autohtono rusko stanovništvo, uključujući posebno dosljedno donske, astrahanske, uralske (orenburške), sibirske i semirečke Kozake, koji su se čvrsto držali patrijarhalnog načina života.

Topla hrana, juha od kupusa i kaša, bilo koji topli kruh te meso ili riba za drugo jelo smatrani su bitnim, obveznim uvjetima normalnog života i rada, odstupanje od kojih bi bilo katastrofa. Zato čak ni u najtežim trenucima rusko selo i ruski gradski radnici nisu mogli bez tople hrane. Njezin stvarni kalorijski sadržaj mogao se smanjiti, mogla se smanjiti njezina stvarna količina, ali njezina osnova - kruh i kaša, kruh i pečenje - ostala je nepromijenjena.

U ruskoj povijesti bilo je mnogo primjera kada predstavnici najvišeg plemstva, odvojeni od naroda samom činjenicom rođenja i odgoja, koji se često odvijao u stranim internatima, ili zbog dugog boravka u inozemstvu, uopće nisu poznavali rusku kuhinju ili su je zaboravili, budući da su je rijetko koristili od djetinjstva, te su, zamijenivši je u svakodnevnom životu nekom stranom - francuskom, talijanskom, španjolskom ili engleskom, na kraju postali potpuno tuđi Rusiji po svom duhu i mentalitetu. Činjenica je da je tijekom godina, postupno, navodno čisto "tehnička" promjena u prirodi prehrane ipak dovela do ozbiljnih promjena u cijelom načinu života, a time i do promjena u psihologiji.

Bez prekida s nacionalnim tradicijama, potrebno je uzeti u obzir i sve novo i istinski korisno i korisno što može poboljšati kvalitetu kulinarske obrade prehrambenog materijala. To znači da je potrebno pratiti nove proizvode, nova jela, uvijek ih objektivno, kritički i ocjenjujući prema njihovim zaslugama. A to je moguće samo pod uvjetom da osoba dobro poznaje prethodni razvoj kuhanja, poznaje snage i slabosti u kulinarskom zanatu, te je stoga sposobna ispravno procijeniti i utvrditi je li novost koja se pojavila u određenom dobu zaista ažuriranje, je li u stanju poboljšati ono što je već postignuto u kulinarskoj praksi, u organizaciji stola, u pripremi jelovnika ili ne.

Iz toga slijedi da moramo dobro proučiti pogreške iz prošlosti, kako ih ne bismo slučajno, nehotice ponavljali. To se posebno odnosi na planiranje jelovnika.

Drugi primjer, naprotiv, je negativan. Poznavanje međunarodnog iskustva sustavne konzumacije sintetičkih bezalkoholnih pića poput Coca-Cole i raznih jarko obojenih "limunada" trebalo bi upozoriti i upozoriti naše ljude na nepromišljeno konzumiranje svih tih "voda", koje su daleko od bezopasnih, posebno za djecu. Ove prehrambene proizvode ne treba uključivati u prehranu, treba ih svjesno izbjegavati.

Dakle, moramo sustavno, promišljeno i kritički pratiti događaje na međunarodnom kulinarskom frontu, a ne okretati se od njih i stoga ne znati, ne razumjeti što je dobro, a što loše, pa čak i opasno.

Samo uzimajući sve ovo u obzir, zajedno, može se zadržati ili – bolje rečeno – održati odgovarajuća razina informacija i zadataka koji se tiču moderne prehrane, njezine organizacije, kvalitete i sastava.

Devedesetih godina prošlog stoljeća nije nedostajalo raznih preporuka u području prehrane. Doslovno svake godine pojavljuju se novi "trendovi" i "škole" čiji autori preporučuju još jednu panaceju, navodno osmišljenu za "očuvanje" ili čak "jačanje" zdravlja ljudi koji su im povjerovali: vegetarijanstvo, suha hrana, blagotvorni post, voćno-mliječne dijete, odvojeni obroci, Šatalova metoda itd., itd. Lako je primijetiti da su sve te preporuke, sa svim svojim vanjskim razlikama, izgrađene na istom predlošku: jednostrano biraju jednu stvar - jasnu i razumljivu, pojednostavljenu - i zahtijevaju bespogovorno ispunjavanje tih uputa bez ikakvog odstupanja tijekom duljeg razdoblja, recimo - godinu ili dvije. To je metoda svih šarlatana. Oni su savršeno svjesni da su okolnosti modernog života takve da nitko neće moći ispuniti sve sitne upute svog sustava bez najmanjeg propusta. To znači da će neuspjeh sustava biti pripisan svakom „nepažljivom“ izvođaču koji će, slučajno propustivši dijetu nekoliko puta ili je ne slijedeći do kraja predviđenog razdoblja zbog njezine neprobavljivosti ili monotonije, kriviti sebe za neuspjeh, a ne one šarlatane koji su ga prevarili svojim „sustavima“.

I to je prvi zaključak koji se može i treba izvući iz upoznavanja s poviješću kuhanja. To znači da svaki narod ne bi trebao previše odstupati od svoje nacionalne kuhinje, jer je to prvi uvjet pravilne prehrane. Drugi zaključak koji proizlazi iz našeg pregleda povijesti jelovnika kroz dvjesto godina jest da se sastav hrane, a posebno sastav jelovnika, uvelike mijenja u različitim povijesnim razdobljima čak i u istoj zemlji. Štoviše, to obično prolazi nezapaženo kod ljudi iste generacije. Međutim, ispada da različite generacije - očevi i djeca - već jedu različito. To je dijelom jedan od razloga raznih kršenja u području prehrane. Stoga je zadatak održati kontinuitet u prehrani različitih generacija, osigurati da se u ovom području ne dopuste preoštra odstupanja i prijelazi.

Treći zaključak, koji se također nameće iz pregleda povijesti jelovnika i iz prakse restorana, iz iskustva svake osobe, jest da izbor hrane, sastav jela, razvoj jelovnika i prehrana svake osobe u konačnici moraju biti individualno određeni. Čak ni ruske poslovice ne ostavljaju sumnje u to. One znaju i uzimaju u obzir tu činjenicu.

Dakle, sasvim prirodno, bez pretjerivanja, nastaju tri osnovna, temeljna načela, na temelju kojih bi svatko trebao razviti za sebe najracionalniji sustav prehrane, najrazumnije i najukusnije jelovnike: jela nacionalne kuhinje (prije svega, vlastite, ali i „stranih“ koja su prikladna i omiljena); jela poznata i voljena, tradicionalna za prethodne generacije obitelji; jela osobno cijenjena i ugodna za svakoga.

Ovo su smjernice kojih se treba pridržavati pri odabiru različitih jelovnika za sebe u različitim razdobljima života. Glavno je stvoriti raznolikost - i u pogledu hrane i okusa, kulinarstva, što je uvelike povezano s razlikom u kulinarskoj obradi. A to znači da ne možete ograničiti prehranu samo na sirovo povrće ili samo na kuhana jela, već se trebate hraniti što kulinarski raznolikije, odnosno jesti pečena, pečena, pržena i pirjana jela, mijenjajući ne samo samu hranu, već i načine njezine obrade, naravno, uzimajući u obzir vaše osobne sklonosti i želje. To će, uzeto zajedno, biti zdrava, prirodna osnova za doista cjelovitu prehranu u svakom pogledu, u kojoj nećete morati umjetno brojati kalorije, vitamine, proteine i masti, jer će se sve samo od sebe ispravno odvijati. Sve dok je ukusno i jede se s apetitom. "Jedite dok vam je želudac svjež!" To jest, jedite sve ispravno dok ste zdravi i ne dopustite da nepravilna prehrana dovede do razvoja raznih bolesti koje mogu nametnuti prisilnu dijetu, prisiliti vas da jedete prema jelovniku koji nameću liječnici, što je možda najstrašnija stvar u životu.

Ne kaže se bez razloga: "Mlin je jak vodom, a čovjek hranom." To znači, naravno, zdravu i ukusnu hranu.

Zaključci

Sada postaje jasno da rješenje problema kvalitete hrane i prehrane zahtijeva netradicionalne pristupe. Prehrana se može smatrati temeljnim činom živog organizma, a upravljanje tim procesima učinkovit je način poboljšanja kvalitete ljudskog života, njegovog trajanja, prevencije i liječenja bolesti.

Činjenica je da je, u biti, koncept idealne prehrane rezonirao i bio u dobrom skladu s općeprihvaćenim stavovima o ljudskoj evoluciji. No, u posljednje vrijeme došlo je do brzog napretka u našem znanju o fiziologiji i biokemiji prehrane te procesima asimilacije hrane. Jedan od glavnih poticaja u razvoju teorijskih problema prehrane leži u praktičnim potrebama od primarne važnosti.

Možda se čini da će nam razmatranje ideje stvaranja idealne hrane i idealne prehrane u okviru takvih pristupa omogućiti da tvrdimo da ona pripada području lijepih utopija, a u ovom stoljeću i doglednoj budućnosti ovaj problem vjerojatno neće biti riješen. To jest, idealna prehrana je mit.

Važno je pravilno razmisliti o odabiru vrste prehrane, kreirati individualni jelovnik za sebe i svoju obitelj. To će vam pomoći ne samo u održavanju zdravlja i učinkovitosti, već i produžiti vaš aktivan i ispunjen život. S ovim pristupom, idealna prehrana više nije mit, već objektivna stvarnost.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]