Uravnotežena prehrana: klasična teorija

Nema potrebe dokazivati da je prehrana jedan od središnjih problema, čije je rješenje predmet stalne brige čovječanstva. Možda je najveća zabluda uvjerenje da se problem pravilne ljudske prehrane može riješiti stvaranjem dovoljne količine potrebnih prehrambenih proizvoda. Objektivna analiza pokazuje da slobodan izbor takvih proizvoda u suvremenom ljudskom društvu u većini slučajeva dovodi do poremećaja prehrane, koji, ovisno o mnogim genetskim i fenotipskim karakteristikama osobe, izazivaju razvoj niza ozbiljnih bolesti.

U povijesti znanosti postoje dvije glavne teorije prehrane. Prva je nastala u davnim vremenima, druga - klasična, često nazivana teorijom uravnotežene prehrane - pojavila se prije više od dvjesto godina. Druga teorija, koja je danas dominantna, zamijenila je antičku i jedno je od izvanrednih dostignuća eksperimentalne biologije i medicine.

Sindromi povezani pretežno s prehrambenim poremećajima (prema: Haenel, 1979., s dodacima)

Prehranjenost
Ugljikohidrati, rafinirani škrobovi i šećeri	Proteini
Bolesti, poremećaji
Kardiovaskularne bolesti (hipertenzija, ateroskleroza, proširene vene, tromboza) Kronični bronhitis, plućni emfizem Bolesti gastrointestinalnog trakta (čir, gastritis, enteritis, ulcerozni kolitis, hemoroidi) Upala slijepog crijeva, kolecistitis, pijelonefritis uzrokovan E. coli Kolecistitis Bolest žučnih kamenaca Bolest bubrežnih kamenaca Dijabetes Hiperlipidemija Toksikoza trudnoće Epilepsija, depresija Multipla skleroza Parodontoza	Kardiovaskularne bolesti (infarkt miokarda, hipertenzija, ateroskleroza, tromboflebitis, embolija, mikroangiopatija) Dijabetes Hiperkolesterolemija Toksikoza trudnoće
Prevencija
Smanjenje unosa lako probavljivih i rafiniranih ugljikohidrata	Smanjite unos proteina

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Drevna teorija prehrane

Antička teorija povezana je s imenima Aristotela i Galena. Prema toj teoriji, tijelo se hrani krvlju koja se kontinuirano formira iz tvari hrane kao rezultat složenog procesa nepoznate prirode, sličnog fermentaciji. U jetri se krv pročišćava, a zatim koristi za prehranu organa i tkiva. Dakle, koristeći modernu terminologiju, preliminarna probava smatrala se procesom transformacije tvari hrane u druge tvari koje služe kao izvor energije i gradivni sastojci.

Glavni postulati teorije uravnotežene prehrane

Teorija uravnotežene prehrane pojavila se zajedno s klasičnom eksperimentalnom prirodnom znanošću i, u biti, ostaje dominantan svjetonazor i danas. Temelji ove teorije izloženi su u brojnim priručnicima o različitim područjima biologije i medicine. Različiti aspekti teorije uravnotežene prehrane razmatraju se, posebno, u sljedećim izvješćima: Sherman, 1937.; Winitz i sur., 1970.; Therapeutic Nutrition, 1971.; Chemical and Physiological Problems..., 1972., 1975., 1976.; Pokrovsky, 1974., 1979.; Haenel, 1979.; Samsonov, Meshcheryakova, 1979.; Harrison i sur., 1979.; Protein Metabolism..., 1980.; Parks, 1982.; Petrovsky, 1982.; Le Magnen, 1983.; Kanevsky i sur., 1984.; Konyshev, 1985., 1990.; Field, 1985.; Heusner, 1985.; Ugolev, 1985., 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986. i drugi. Usredotočit ćemo se na neka pitanja koja su rjeđe u središtu pozornosti, iako su iznimno važna za razumijevanje biti klasične teorije.

Klasična teorija prehrane je sasvim moderna, odnosno zadovoljava kriterije današnjice i odigrala je iznimnu ulogu u napretku niza znanosti i tehnologija. Prvi put se počela formirati kada je postalo jasno da su drevne sheme cirkulacije krvi i probave netočne i da ih treba zamijeniti: prva - doktrinom o cirkulaciji krvi, koju je izvorno izrazio W. Harvey 1628. godine i opovrgnula ideje koje su prevladavale u Galenovo vrijeme, druga - novim idejama o probavi, koje su razvili R. Reaumur i L. Spallanzani. Potonja je posebno važna, budući da je ideja o pripremi tjelesnih tekućina iz hrane zamijenjena temeljno novom idejom razgradnje hrane na elemente, od kojih su neki (stvarne tvari hrane - hranjive tvari) asimilirani, odnosno uključeni u tijelo, a drugi dio (balastne tvari) odbačen. Bez pretjerivanja možemo reći da je ta ideja bila prekretnica u pogledima na bit prehrane i njezinih poremećaja, kao i na industrijske tehnologije, na ovaj ili onaj način povezane s prehrambenim proizvodima.

Teorija uravnotežene prehrane u svom modernom obliku nije toliko teorija koliko paradigma, odnosno skup teorija, metoda i načina razmišljanja. To je jedna od najljepših kreacija ljudskog uma, jedno od njegovih najvećih postignuća u praktičnim i humanističkim posljedicama.

Klasična teorija uravnotežene prehrane, temeljena na radovima R. Reaumura, L. Spallanzanija, A. Lavoisiera, G. Helmholtza i drugih, konačno je oblikovana krajem 19. - početkom 20. stoljeća. Ova teorija povezana je s idejama o idealnoj hrani i optimalnoj uravnoteženoj prehrani, koje su se temeljile na uravnoteženim pristupima procjeni i prehrani, a koje i danas zadržavaju svoj značaj.

Klasična teorija uravnotežene prehrane može se svesti na nekoliko temeljnih postulata:

1. prehrana održava molekularni sastav tijela i kompenzira njegovu energetsku i plastičnu potrošnju;
2. Idealna prehrana je ona u kojoj unos hranjivih tvari što je moguće bliže (vremenski i sastavno) odgovara njihovoj konzumaciji;
3. ulazak hranjivih tvari u krv osiguran je uništavanjem prehrambenih struktura i apsorpcijom hranjivih tvari potrebnih za metabolizam, energetske i plastične potrebe tijela;
4. hrana se sastoji od nekoliko komponenti, različitih po fiziološkom značaju – hranjivih tvari, balastnih tvari (od kojih se može pročistiti) i štetnih (toksičnih) tvari;
5. vrijednost prehrambenog proizvoda određena je sadržajem i omjerom aminokiselina, monosaharida, masnih kiselina, vitamina i nekih soli;
6. tijelo samo koristi hranu.

Razmotrimo detaljnije neke od ovih postulata, kao i niz posljedica koje proizlaze iz teorije uravnotežene prehrane.

Zakoni očuvanja konstantnosti molekularnog sastava organizma i prehrane

U svom djelu posvećenom glavnim rezultatima razvoja bioloških znanosti u 19. stoljeću, I. M. Sečenov je napisao da se klasična teorija prehrane temelji na osnovnim zakonima očuvanja materije i energije u odnosu na biološke sustave. U odnosu na žive organizme moglo bi se govoriti i o zakonu očuvanja njihovog molekularnog sastava.

Uravnoteženi pristup je da hranjive tvari koje ulaze u tijelo moraju nadoknaditi svoje gubitke povezane s osnovnim metabolizmom, vanjskim radom, a kod mladih organizama i s rastom. Drugim riječima, teorija uravnotežene prehrane temelji se na činjenici da tijelo mora primiti takav skup tvari koji nadoknađuje tvari potrošene na izgradnju tjelesnih struktura i rad. Posljedično, uravnoteženi pristup povezan je s održavanjem konstantnosti molekularnog sastava živih sustava.

Potrebe za proteinima i aminokiselinama prema dobi (prema: FAO/WHO.., 1973.)

Komponenta hrane	Količina konzumirane tvari u dobi
	3–6 mjeseci	10–12 mjeseci	Odrasli
Proteini (g/kg tjelesne težine)	1,85	0,80	0,57
Aminokiseline (mg/kg tjelesne težine):
Izoleucin	70	30	10
Leucin	161	45	14
Lizin	103	60	12
Metionin + cistin	5	27	113
Fenilalanin + tirozin	125	27	14
Treonin	87	35	7
Triptofan	17	4	4
Valin	93	33	10
Ukupne potrebe za aminokiselinama	714	261	84
Omjer ukupnih potreba za aminokiselinama i potreba za proteinima	0,39	0,33	0,15

Hrana

Za teoriju uravnotežene prehrane važno je da se hrana sastoji od nekoliko glavnih komponenti, različitih po svom biološkom značaju:

1. stvarne prehrambene tvari - proteini, ugljikohidrati, masti, vitamini itd.
2. balastne tvari;
3. štetni (toksični) spojevi.

Ako je vrijedan dio hrane hranjive tvari potrebne za metabolizam, onda se hrana može pročistiti od balasta prema klasičnoj teoriji.

Klasična teorija uravnotežene prehrane, barem na dovoljno visokoj razini razvoja, omogućila je odgovore na pitanja što bi trebala biti idealna hrana i minimalno adekvatna prehrana, koji bi nedostaci hrane i u kojoj mjeri utjecali na funkcije organizma ili bi se mogli pokazati nekompatibilnima sa životom. Doista, neispravna hrana, koja se sastoji od skupa tvari kojima nedostaju određene potrebne komponente, mogla bi uzrokovati bolesti, pa čak i smrt kod pokusnih životinja. S druge strane, umjetna prehrana, okarakterizirana kao potpuna u svjetlu teorije uravnotežene prehrane, mogla bi neograničeno podržavati život ne samo određene jedinke, već i potomstva koje reproducira. Međutim, kao što će biti pokazano u nastavku, takav pristup sastavu hrane sadržavao je pogreške koje se objektivnom promatraču čine očitima ako prijeđe na stavove nove teorije adekvatne prehrane.

[ 5 ]

Glavne posljedice teorije uravnotežene prehrane

Teorija uravnotežene prehrane izvanredna je ne samo zbog svoje logičke koherentnosti i jasnoće te eksperimentalne valjanosti, već i zbog svoje sposobnosti predviđanja nepoznatih pojava koje su kasnije otkrivene ili obrazaca koji se mogu i jesu zapravo otkriveni pod određenim eksperimentalnim uvjetima. Poznavajući skup potrebnih hranjivih tvari, moguće je osmisliti obroke hrane dovoljne za preživljavanje, normalno funkcioniranje i razvoj organizama. Ako se pojave bilo kakvi poremećaji, kako postulira teorija uravnotežene prehrane, nedostatak treba pripisati nedostatku jednog ili više potrebnih prehrambenih čimbenika. Na taj su način jedan za drugim otkrivani vitamini, mikroelementi, esencijalne aminokiseline itd., potrebni tijelu. Posebno je dokazano da je otprilike polovica od 20 aminokiselina koje čine proteine esencijalna za provedbu određenih metaboličkih funkcija. Broj esencijalnih aminokiselina varira od 10 do 13 ovisno o vrsti životinje, njezinoj prehrani itd. Dakle, ljudi imaju 10 esencijalnih aminokiselina, štakori i kokoši imaju 13, a prosječna životinja ima 12. Međutim, organizmi svih vrsta imaju 8-9 uobičajenih esencijalnih aminokiselina. Zanimljivo je da se kod pilića najmanje tri od 13 esencijalne aminokiseline (tirozin, cistin i hidroksilizin) mogu sintetizirati samo uz ograničenu opskrbu prehrambenim supstratima (pregled: Parks, 1982).

Navedena postignuća bila su uistinu izvanredne posljedice dosljedne primjene teorije uravnotežene prehrane. Prema toj teoriji, nisu sve komponente hrane potrebne za održavanje vitalnih funkcija tijela, već samo korisne. Njihovim koncentriranjem mogu se dobiti takozvani obogaćeni prehrambeni proizvodi.

Na temelju ove ideje bilo je moguće povećati udio hranjivih tvari u hrani i poboljšati omjer među njima, približavajući ga idealnom. (Pod idealnim omjerom hranjivih tvari većina istraživača podrazumijevala je takav omjer ulaznih tvari iz hrane koji bi najbolje zadovoljio energetske i plastične potrebe tijela.)