Nekoliko napomena o kruhu

Priprema brašna, žitarica i drugih proizvoda od cjelovitih žitarica široko se koristi od davnina i zadržava svoju važnost do danas. Kruh od cjelovitih žitarica dugo je bio jedna od najčešće konzumiranih namirnica u raznim zemljama, posebno u Ukrajini. Brašno od cjelovitih žitarica ima niz prednosti koje se mogu povećati korištenjem moderne tehnologije. Međutim, danas dominira kruh napravljen od rafiniranog brašna. Potonje se značajno razlikuje od brašna dobivenog od cjelovitih žitarica. Dakle, sastav brašna isključuje vanjske ljuske zrna, klicu i omotač, kao i površinski sloj endosperma - aleuronski sloj. Kao što se može vidjeti iz tablice, pri dobivanju visokokvalitetnog brašna gubi se oko 20-30% mase zrna. Treba napomenuti da u mekinje odlazi veliki broj vrijednih prehrambenih proizvoda, uključujući vitamine i lipide, koji sadrže uglavnom nezasićene masne kiseline potrebne za prehranu, kao i mineralne soli i dijetalna vlakna. Posebno je značajno da u mekinje odlazi oko 30% najkompletnijih proteina. Same mekinje, i pšenične i ražene, sadrže niz vrijednih prehrambenih sastojaka, uključujući dijetalna vlakna, proteine, masti itd.

Kemijski sastav pšeničnih i raženih mekinja (prema: Dudkin i sur., 1988., s promjenama)

Sastav mekinja	Količina odgovarajuće tvari u mekinjama (% apsolutno suhe tvari)
	Pšenične mekinje	Ražene mekinje
Hemiceluloza	26,60	35,31
Celuloza	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Zbroj polisaharida dijetalnih vlakana + lignin	45,30	49,73
Protein (N 6x25)	14,80	17.02
Masti	3.22	3.26
Pepeo	5,95	5,64
Škrob	23.01	21,20

Daljnje poboljšanje svojstava kruha i nutritivne kvalitete (posebno u pogledu cjelovitih proteina) može se postići na nekoliko dodatnih načina. Konkretno, u Velikoj Britaniji i nizu drugih zemalja to se postiže dodavanjem 2-6% obranog mlijeka u prahu brašnu glavnih komercijalnih vrsta. Ovaj mliječni proizvod sastoji se od približno 60% lako probavljivih cjelovitih proteina životinjskog podrijetla, koji se, zajedno s glutenskim proteinima kruha, međusobno obogaćuju. Kvaliteta kruha može se poboljšati i dodavanjem nekih drugih opće dostupnih poljoprivrednih proizvoda, koji se izdaju kao zasebni aditivi za hranu.

Nedavno je razvijena nova vrsta kruha s 3% dijetalnih vlakana. Ukupna količina dijetalnih vlakana u ovom kruhu gotovo je 1,6 puta veća nego u običnom kruhu, a kalorijski sadržaj je 6% niži. Istovremeno, nova vrsta kruha sadrži 1,5% pektina, kojeg nema u običnom kruhu.

Važno je da upotreba dijetalnih vlakana ima ekonomski učinak, budući da se smanjuje potrošnja pšeničnog brašna. Još važnije, konzumacija kruha bogatog balastom povećava dnevni unos dijetalnih vlakana hranom i potpunije zadovoljava ljudsku potrebu za njima.

[ 1 ]

Zaključci i komentari

Treba napomenuti da konzumacija hrane nije samo način unošenja potrebnih gradivnih i energetskih materijala u naše tijelo. To je i način primanja raznih stranih tvari, ponekad štetnih ili čak vrlo štetnih, koje se nakupljaju u prehrambenim proizvodima tijekom dugog puta njihove proizvodnje. U nekim slučajevima, pokušaji povećanja prinosa na bilo koji način dovode do unosa prekomjernih količina gnojiva u tlo, na primjer dušičnih gnojiva, te do nakupljanja toksina i industrijskih zagađivača u prehrambenim proizvodima. U međuvremenu, na kraju trofičkog lanca nalazi se osoba za koju je povećanje koncentracije nitrata u hrani prepuno rizika od razvoja niza bolesti, uključujući maligne tumore. Istodobno, dobro su poznata velika postignuća u postizanju visokih prinosa temeljena na visoko kulturnoj poljoprivredi. Ona u našoj zemlji ima dugogodišnje i izvanredne proizvodne i znanstvene tradicije.

Konačno, prehrana je također bitan element opuštanja, svojevrsni predah u užurbanom životu osobe, prepunom raznih stresova. Povoljni, mirni uvjeti prehrane nužni su i za normalnu asimilaciju hrane i za održavanje normalnog životnog ritma. To treba imati na umu pri organiziranju ne samo svih oblika javne, već i kućne prehrane.

Potonje je značajno ne samo u sadašnjem trenutku, već će biti još značajnije u budućnosti kako se povećava čovjekova tehnološka moć i njegovo umijeće konstruiranja prehrambenih proizvoda, što se do sada smatralo vlasništvom prirode. Osim toga, koncept adekvatne prehrane ima opće filozofsko značenje, budući da problem idealne hrane i idealne prehrane, o kojem se raspravlja u sljedećem poglavlju, treba analizirati upravo s te pozicije.

[ 2 ]