Neke napomene o kruhu

Priprema brašna, žitarica i drugih proizvoda od cjelovitih žitarica široko se koristi od davnih vremena i zadržava svoju važnost do danas. Kruh od cjelovitih žitarica odavno je bio jedan od najčešćih prehrambenih proizvoda u raznim zemljama, posebice u Ukrajini. Brašno od cjelovitih žitarica ima brojne prednosti koje se mogu povećati korištenjem moderne tehnologije. Međutim, danas dominira kruh iz pročišćenog brašna od sorata. Potonji se značajno razlikuje od brašna, dobivenog od cjelovitih žitarica. Tako su vanjske granule zrna, embrija i scutelluma, kao i površinski sloj endosperma, aleuronski sloj, isključeni iz sastava brašna od sorata. Kao što se može vidjeti iz tablice, kod dobivanja brašna od visokog stupnja dolazi do gubitka od oko 20-30% mase zrna. Treba napomenuti da u korpi ostavlja veliki broj vrijednih namirnica, uključujući vitamine i lipide, koji sadrže uglavnom neophodne za nezasićene masne kiseline za prehranu, kao i mineralne soli i dijetalna vlakna. Posebno je značajno da se otprilike 30% najvrednijih bjelančevina iz mekinje odmiče. Brans, pšenica i raž, sadrži niz vrijednih sastojaka hrane, uključujući dijetalna vlakna, proteine, masti itd.

Kemijski sastav pšenične i ražne mekinje (na: Dudkin i sur, 1988, s promjenama)

Sastav brana	Količina odgovarajuće tvari u meki (% do apsolutno suhe tvari)
	Pšenična mekinja	Raž mekinje
Gemitsellyuloza	26,60	35.31
Celuloza	8.80	4.60
Lignin	9.90	9.82
Zbroj polisaharida hranidbenih vlakana + lignina	45,30	49.73
Protein (N 6x25)	14.80	17.02
Masti	3.22	3.26
Pepeo	5.95	5.64
škrob	23.01	21.20

Daljnje poboljšanje svojstava kruha i kakvoće hrane (osobito s obzirom na visoko kvalitetne bjelančevine) može se postići na nekoliko dodatnih načina. Dakle, posebno u Velikoj Britaniji i nizu drugih zemalja to se postiže dodavanjem 2-6% suhog mlijeka u prahu na brašno od glavnih komercijalnih sorti. Ovaj mliječni proizvod je otprilike 60% sastavljen od probavljivih proteina pune vrijednosti životinjskog podrijetla, koji zajedno s proteinima glutena kruha međusobno se obogaćuju. Kakvoća kruha može se također poboljšati dodavanjem nekih drugih komercijalno dostupnih poljoprivrednih proizvoda, proizvedenih kao zasebni prehrambeni aditivi.

Nedavno je razvijen novi stupanj kruha s dodatkom 3% dijetalnih vlakana. U ovom kruhu ukupna količina dijetalnih vlakana je gotovo 1,6 puta veća nego u konvencionalnom kruhu, a kalorična vrijednost je 6% manja. Istodobno, nova vrsta kruha sadrži 1,5% pektina, što je odsutno od običnog kruha.

Važno je da korištenje prehrambenih vlakana daje ekonomski učinak, jer se time smanjuje potrošnja pšeničnog brašna. Još značajnije, potrošnja bogatih balastnih tvari povećava dnevni unos hrane iz dijetalnih vlakana i potpunije zadovoljava potrebe osobe.

[1]

Zaključci i komentari

Valja napomenuti da potrošnja hrane nije samo način uvođenja potrebnih građevinskih i energetskih materijala u naše tijelo. To je također način dobivanja raznih stranih tvari, ponekad štetnih ili čak vrlo štetnih, koje se akumuliraju u prehrambenim proizvodima na dugom putu njihovog dobivanja. U mnogim slučajevima pokušaji povećanja prinosa na bilo koji način dovode do pretjeranih količina gnojiva, kao što su dušična gnojiva, ulaska u tlo i nakupljanje toksina i industrijskih kontaminanata u prehrambenim proizvodima. U međuvremenu, na kraju trofičnog lanca postoji osoba za koju povećava koncentraciju nitrata u hrani, ispunjen rizikom razvoja brojnih bolesti, uključujući maligne tumore. Istodobno, dobro su poznata velika dostignuća u dobivanju visokih prinosa na bazi visoko kultivirane poljoprivrede. Ima dugogodišnju i izvanrednu industrijsku i znanstvenu tradiciju u našoj zemlji.

Konačno, prehrana je također bitan element relaksacije (opuštanje), svojevrsni vremenski period u napetom životu osobe, preplavljen različitim naprezanjima. Povoljni, tihi nutritivni uvjeti potrebni su kako za normalnu probavu hrane, tako i za održavanje normalnog ritma života. To treba imati na umu prilikom organiziranja ne samo svih oblika javnosti, nego i domaćih obroka.

Potonji je važan ne samo u sadašnjem vremenu, već će imati još veći značaj u budućnosti, kako se povećava tehnološka snaga čovjeka i njegove umjetnosti, dizajnirati prehrambene proizvode koji su se do sada smatrali svojstvom prirode. Pored toga, pojam adekvatne prehrane ima opće filozofsko značenje, budući da je problem s idealnim hranom i idealnom prehranom, o kojem se raspravlja u sljedećem poglavlju, treba analizirati s ovih stajališta.

[2]