Nova studija proširuje popis namirnica koje uzrokuju anafilaksiju

Analiza gotovo 3000 epizoda anafilaksije na hranu (Prsten 2-4) koje je registrirala Francuska mreža za alergije i budnost od 2002. do 2023. objavljena je u časopisu Clinical & Experimental Allergy. Istraživači su odabrali alergene koji su uzrokovali ≥1% slučajeva i nisu uključeni u trenutni europski popis od 14 alergena u hrani koji moraju biti označeni. Bilo ih je osam: kozje i ovčje mlijeko (2,8% slučajeva), heljda (2,4%), grašak i leća (1,8%), alfa-gal (1,7%), pinjoli (1,6%), kivi (1,5%), pčelinji proizvodi (1,0%) i jabuka (1,0%). Ukupno je ovih osam „skrivenih“ alergena činilo 413 epizoda, uključujući dva smrtna ishoda. S obzirom na učestalost, težinu, sklonost recidivu i rizik od „skrivene prisutnosti“ u sastavu, autori predlažu da se četiri stavke - kozje/ovčje mlijeko, heljda, grašak-leća i pinjoli - uključe u obvezno označavanje u EU.

Pozadina studije

Već više od deset godina EU ima jedinstveni popis od 14 alergena koje proizvođač mora jasno istaknuti na etiketi i u jelovniku (Uredba br. 1169/2011, Dodatak II). To su „veliki klasici“: žitarice bez glutena, jaja, riba, mlijeko (općenito), kikiriki, soja, „drveni“ orašasti plodovi, celer, senf, sezam, školjke itd. No, popis je povijesni i ne pokriva cijeli spektar alergena s kojima se potrošači zapravo susreću u modernoj košarici namirnica. Zato se postavlja pitanje periodičnog ažuriranja popisa - uzimajući u obzir nove trendove u hrani, uvozne kuhinje i nove ranjivosti.

Posljednjih godina udio "biljnih proteina" i alternativa bez glutena u europskoj prehrani značajno se povećao - otuda i sve veća upotreba graška, leće i heljde u gotovim jelima, grickalicama i "mesu na biljnoj bazi". Prema recenzijama, alergije na mahunarke (uključujući grašak/leću) često su potaknute unakrsnom reaktivnošću između homolognih proteina različitih mahunarki i mogu se manifestirati kao sistemske reakcije; opisano je da heljda uzrokuje i anafilaksiju i profesionalnu senzibilizaciju (na primjer, kod ugostiteljskih radnika). To jest, to nisu samo "niše" istočnoazijske ili mediteranske kuhinje, već sve masovnije proizvedeni sastojci u Europi.

Još jedna „siva zona“ je kozje i ovčje mlijeko: formalno se „mlijeko“ već nalazi na popisu EU, ali u potrošačkoj praksi proizvodi od kozjeg/ovčjeg mlijeka ponekad se doživljavaju kao „blaga“ alternativa za alergije na kravlje mlijeko. U međuvremenu, proteini tih vrsta mlijeka imaju visoku homologiju s proteinima kravljeg mlijeka, a unakrsna reaktivnost kod osoba alergičnih na kravlje mlijeko vrlo je česta - stoga postoji rizik od teških reakcija na „alternativne“ sireve i jogurte. „Skriveni“ izvori teških reakcija uključuju i pinjole (često u pestu/pecivima) i voće poput kivija (uključujući i zbog povezanosti s peludom breze u sindromu „pelud-hrana“), a kod nekih pacijenata reakcije idu daleko dalje od „oralnog sindroma“.

Zasebna, „netipična“ priča za označavanje je alfa-gal sindrom: odgođene (nakon 3-6 sati) sistemske reakcije na proizvode sisavaca (crveno meso, ponekad mliječni proizvodi/želatina), koje se javljaju nakon uboda krpelja. Dijagnoza se često propusti, jer vremensko odgađanje „odvezuje“ reakciju od hrane u očima pacijenta i liječnika. S obzirom na širenje staništa krpelja i rast prepoznavanja dijagnoze, udio takvih slučajeva u Europi i SAD-u se povećava - i gotovo nikada nisu „istaknuti“ na etiketi.

Konačno, opći kontekst rizika: anafilaksa je češća u populaciji nego što se obično vjeruje, a procjene se uvelike razlikuju među zemljama i registrima (u Europi, od nekoliko do desetaka slučajeva na 100 000 ljudi godišnje). Dvije stvari su ključne za prevenciju: (1) jasni popisi alergena na ambalaži/u jelovniku koji odgovaraju stvarnim krivcima za teške reakcije; (2) kompetentna organizacija prehrane u školama, bolnicama i ugostiteljskim objektima, gdje su „skriveni“ sastojci (mješavine brašna, umaci, „meso biljnog podrijetla“) posebno česti. Upravo je taj „jaz“ između stvarnih epizoda i formalnih popisa ono što ažuriranje označavanja namjerava zatvoriti.

Zašto je ovo važno upravo sada?

Trenutni propisi EU-a zahtijevaju da se izričito navede 14 alergena (žitarice koje sadrže gluten, rakovi, jaja, riba, kikiriki, soja, mlijeko, orašasti plodovi, celer, senf, sezam, sumporov dioksid/sulfiti, lupin, školjke). No potrošačka košarica se mijenja: raste udio „biljnih“ proteina (grašak/leća), etničkih proizvoda (heljda, rezanci soba), umaka i namaza (pesto od pinjola) te „novih“ mehanizama senzibilizacije poput alfa-gal sindroma nakon uboda krpelja (odgođena anafilaksa na protein sisavaca). Nova analiza pokazuje da postoje stvarni zajednički krivci za teške reakcije izvan „klasičnih 14“ – i politika označavanja mora sustići stvarnost.

Koliko su ozbiljne bile reakcije?

Autori su procijenili stupanj prema Ring-Messmerovoj ljestvici. Uočene su teške (stupanj 3) i izrazito teške (stupanj 4) reakcije:

• s kozjim/ovčjim mlijekom - 3. stupanj u 46,8%, 4. stupanj u 4,8% (oba smrtna slučaja također spadaju ovdje);
• za heljdu - 46,5% i 1,4%;
• za grašak i leću - 20% i 1,8%;
• s alfa-galom - 54% i 8%;
• pinjoli - 3. stupanj u 49%, kivi - 54,5%, pčelinji proizvodi - 33,3%, jabuka - 46,7% (za ova četiri, udio 4. stupnja nije istaknut u napomeni, ali 3. stupanj se već odnosi na "opasno po život"). To su upravo stupnjevi ozbiljnosti koji u kliničkim smjernicama zahtijevaju adrenalin i hitnu pomoć.

Osam 'novih zajedničkih krivaca' - koji su to proizvodi i gdje se skrivaju?

• Kozje i ovčje mlijeko. Često se nalazi u sirevima, pecivima, desertima; unakrsna reaktivnost kod nekih pacijenata s alergijom na kravlje mlijeko je nepredvidiva. Visoka učestalost (56%) i latentna prisutnost (15,5%) u proizvodima.
• Heljda. Krekeri, palačinke, azijski soba rezanci, mješavine bez glutena. Stopa recidiva 49,3%, „prikrivenost“ 16,9%.
• Grašak i leća. Proteini u "biljnom mesu", proteinskim pločicama, juhama/pireima. Recidivi 7,3%, "tajnost" 9,0%.
• Alfa-gal. Jedinstven slučaj: senzibilizacija nakon uboda krpelja, reakcije na crveno meso/proizvode od sisavaca 3-6 sati nakon jela (odgođena anafilaksa). Često podcijenjeno i prikriveno kao "idiopatski" slučajevi.
• Pinjoli. Pesto, salate, pekarski proizvodi; za razliku od "drvenih" orašastih plodova iz "14", pinjoli se ne izdvajaju zasebno. Recidivi 12,2%, latentna izloženost 4,1%.
• Kivi i jabuka. Kod nekih pacijenata manifestiraju se kao sistemske reakcije, a ne samo kao "sindrom oralne alergije" (križanje s brezom). U uzorku je udio 3. stupnja bio visok (54,5% i 46,7%).
• Pčelinji proizvodi. Propolis, matična mliječ i drugi aditivi često su prisutni u dodacima prehrani i "funkcionalnim" proizvodima.

Što autori predlažu i na što bi regulatori trebali obratiti pozornost sada

Na temelju četiri kriterija - učestalosti, težine, ponavljanja, rizika od skrivene prisutnosti - tim preporučuje da se kozje/ovčje mlijeko, heljda, grašak/leća i pinjoli smatraju prioritetom za popis EU. To ne zamjenjuje "ostala četiri", već ažuriranje registra čini faznim i vezanim uz najveći rizik. Priopćenje za javnost izdavača također ističe: u nizu od gotovo 3000 anafilaksija, 413 ih je bilo uzrokovano ovih osam alergena, a zabilježena su i dva smrtna slučaja - još jedan argument za reviziju pravila.

Kontekst: Kako funkcionira trenutno označavanje i gdje je jaz

Danas je u EU na snazi Uredba 1169/2011, a popis 14 alergena iz njezinog Priloga II mora biti istaknut u sastavu (font/stil) na pakiranju i u informacijama za nepakirana jela (restorani, kafići). Ovaj popis povijesno pokriva „velike igrače“, ali nije iscrpan - kao što je pokazao francuski lanac. Ažuriranje popisa je pitanje sigurnosti i transparentnosti: što je više netočnosti između stvarnih rizika i oznake „sadrži“, veća je vjerojatnost slučajnog kontakta za osobe koje pate od alergija.

Što ovo znači "ovdje i sada" - za osobe s alergijama, tvrtke i škole/menze

Za kupce i roditelje:

• Pročitajte sastojke i pitajte o njima u kafićima - posebno ako ste alergični na mliječne proteine, mahunarke, orašaste plodove ili pelud breze (za kivi/jabuku).
• Čuvajte se "skrivenih" izvora:
  • heljda - u mješavinama za palačinke, pekarskim proizvodima bez glutena i azijskim rezancima;
  • grašak/leća - u "veganskom mesu", kotletima, tjesteninama i proteinskim grickalicama;
  • pinjoli - u pestu, salatama, pečenim proizvodima;
  • kozje/ovčje mlijeko - u sirevima, jogurtima, pekarskim proizvodima.
• Ako imate povijest teških reakcija, nosite autoinjektor adrenalina i slijedite plan: „prepoznato - injekcija - pozvati hitnu pomoć - kontrola.“

Restoranski i školski obroci:

• Dvaput provjerite recepte: neka jela mogu sadržavati heljdu/mahunarke/pinjole ili kozje/ovčje mlijeko „po zadanim postavkama“.
• Obučiti osoblje: kako odgovoriti na pitanja o alergenima i što učiniti ako se posumnja na anafilaksiju (adrenalin, algoritam).
• Dobrovoljna transparentnost: Dok se pravila EU-a ne ažuriraju, ima smisla dobrovoljno navesti ovih osam alergena na jelovnicima/listovima obrade - „kada je dostupno“.

Za proizvođače i trgovce:

• Revizija lanca opskrbe: tragovi heljde, mahunarki, pinjola, pčelinjih proizvoda.
• Iskrena komunikacija: Na web stranicama i pakiranju (odjeljak s pitanjima i odgovorima) odmah objasnite gdje i zašto se sastojak može pojaviti.
• Spremno za ažuriranje propisa: Revizija Priloga II je stvaran scenarij; bolje je biti prvi koji će „preimenovati“ radi sigurnosti.

Znanstvene i praktične nijanse

Ova studija temelji se na opservacijskom registru; ne mjeri stvarnu prevalenciju alergije u populaciji, već bilježi teške kliničke epizode. Međutim, visok udio alergena 3.-4. stupnja, recidiva i latentne izloženosti brojnim alergenima snažni su argumenti za regulatore. Alfa-gal sindrom zaslužuje posebnu pozornost: često se javlja s odgodom nakon jela (satima), povezan je s ubodima krpelja i zahtijeva specifičan probir kako bi se prestao prikrivati kao „idiopatska“ anafilaksa. Sljedeći korak je usklađivanje označavanja i edukativnih kampanja za ugostiteljsku industriju i potrošače.

Izvor studije: Sabouraud-Leclerc D. i dr. Anafilaksa hrane: Osam alergena u hrani bez obveznog označavanja, istaknuto od strane Francuske mreže za alergijsku budnost. Klinička i eksperimentalna alergija, online 20. kolovoza 2025. https://doi.org/10.1111/cea.70130