Uzroci i uzročnici trovanja hranom

Glavni uzroci trovanja hranom su nerazumna konzumacija proizvoda kontaminiranih bakterijama ili koji sadrže toksine, kao i nepoštivanje standarda prerade hrane i pravila osobne higijene. Ako generaliziramo veliku raznolikost čimbenika koji izazivaju trovanje hranom ili toksičnu infekciju, dobit ćemo samo nekoliko riječi:

• Prljavština.
• Otrovi.
• Nepravilno skladištenje.

Najčešće je osoba na ovaj ili onaj način kriva za infekciju: ili je nepromišljena u pogledu prehrane i jede hranu sumnjivog podrijetla, ili je skriveni nositelj infekcije hranom i zarazi mnoge ljude oko sebe. Mnogo rjeđe, uzročnik toksične infekcije su životinje i insekti koji su sposobni nositi infekciju. Na primjer, ako je krava bolesna od gnojnog mastitisa, njezino mlijeko će biti kontaminirano.

Ako se mlijeko ne kuha ili na drugi način ne prerađuje (pasterizira), rizik od trovanja hranom od mliječnih proizvoda udvostručuje se.

Navedimo tipične uzroke trovanja hranom:

1. Homo sapiens, koji ne poštuje pravila osobne higijene i počinje kuhati. Nažalost, takav banalan razlog je faktor koji izaziva više od 60% svih problema s hranom.
2. Meso, riba, mlijeko koji nisu podvrgnuti toplinskoj obradi. Sirovi proizvod smatra se potencijalno opasnim u smislu trovanja hranom.
3. Voda kontaminirana bakterijama, kao i rakovima i morskim plodovima, koji poput spužve upijaju sve štetne tvari vodenog elementa.
4. Kućni ljubimci, insekti koji dolaze u kontakt s hranom ili priborom za jelo.
5. Neprerađeno, neoprano povrće, voće, zeleno lišće. Često su zasićeni bakterijama koje se nalaze u tlu.

Sljedeći čimbenici također doprinose toksičnim infekcijama:

• Povoljna temperatura za mikrobe. Idealna temperatura za razmnožavanje bakterija smatra se temperaturom koja odgovara normalnoj temperaturi ljudskog tijela, tj. 36,5-37 stupnjeva. Međutim, mikroorganizmi su sposobni za dijeljenje u težim uvjetima, temperaturne granice od +10 do 65 stupnjeva su im sasvim prikladne.
• Vlaga je ono što potiče rast bakterija.
• Vremenski faktor je jedan od najvažnijih. Svaka dioba ili razmnožavanje zahtijeva vrijeme, nijedna bakterija na svijetu ne može se trenutno udvostručiti. Ako između pripreme hrane i njezine konzumacije prođe jedan ili dva sata, to je sasvim dovoljno za razmnožavanje mikroorganizama. Hranu treba čuvati u hladnjaku ili odmah poslužiti.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Uzročnici trovanja hranom

Najčešće bolest izaziva bakterijski uzrok. Od ogromnog broja štetnih mikroorganizama, naj"poznatiji" su stafilokoki, E. coli i salmonela. Drugu stepenicu na ljestvici zauzimaju protozoe, amebe, paraziti i virusi, mnogo rjeđe trovanje hranom uzrokuju toksini (otrovi) biljnog podrijetla, s izuzetkom jesenskog "gljivarskog" razdoblja. Potrebno je razlikovati patogene mikroorganizme koji izazivaju infekcije hranom i pojam uzročnika trovanja hranom. Bakterije koje su krivci za toksične infekcije ne mogu se dijeliti i razmnožavati u probavnom traktu. Proces razmnožavanja (oplodnje) odvija se izravno na prehrambenom proizvodu.

Evo popisa glavnih, često otkrivanih patogena:

1. Proteus vulgaris – Proteus, štapić koji pripada velikoj porodici Enterobacteriaceae. Bakterija je izuzetno pokretna, razmnožava se na proizvodu sobne temperature na otvorenom zraku, u ljudskom tijelu luči crijevne otrove (enterotoksine).
2. Staphylococcus aureus je zlatni stafilokok koji u tijelu (u crijevima) luči jaki toksin. Zlatni stafilokok je vrlo čest i može se naći svugdje. Prehrambeni proizvodi poput mlijeka i mesa posebno su povoljni uvjeti za njegovo razmnožavanje.
3. Klostridije različitih vrsta. Posebno je opasna vrsta Clostridium perfringens, koja se nalazi u tlu (zemlji), životinjskom i ljudskom izmetu. Toksin koji izlučuju klostridije je agresivan i brzo prodire u krvotok, utječući na bubrege, jetru i krvne stijenke. Bolest karakteriziraju česti smrtni ishodi zbog anaerobne sepse.
4. Clostridium botulinum je botulinum toksin koji uzrokuje akutne simptome, težak tijek bolesti s prilično visokim postotkom smrtnih ishoda. Uzročnik je anaerobni bacil, odnosno onaj koji se razmnožava samo bez pristupa zraku (konzerviranje, zatvorena ambalaža).
5. Bacillus cereus – cereus, gram-pozitivni mikroorganizam iz roda Bacillus. Simptomi infekcije cereusom nalikuju akutnim simptomima bolesti uzrokovane klostridijama. Bakterija proizvodi dva opasna toksina koja uzrokuju jako povraćanje i nekontrolirani proljev.
6. Klebsiella – Klebsiella, bakterija koja može preživjeti mnogo mjeseci u tlu i kućnoj prašini. Mikroorganizam ulazi u ljudsko tijelo prljavim rukama, neopranim povrćem, bobicama, voćem i putem vode. Klebsiella spada u kategoriju oportunističkih mikroorganizama, budući da je normalno prisutna u određenim količinama u ljudskoj crijevnoj mikroflori.
7. Enterococcus – enterokoki su podvrsta laktobacila iz roda streptokoka. Enterokoki se razmnožavaju u gotovo svakom vlažnom, toplom okruženju. Ovo je također uvjetno patogeni mikroorganizam koji živi u ljudskom tijelu. Masovna zasijanost prehrambenih proizvoda enterokokom može uzrokovati trovanje hranom.

Gotovo svi uzročnici trovanja hranom izuzetno su otporni i otporni na temperaturne utjecaje. Glavni čimbenik koji doprinosi prijenosu uzročnika je nedovoljno temeljita obrada prehrambenih proizvoda, njihova nepravilna priprema ili nepravilno skladištenje. Osjetljivost na sve uzročnike je vrlo visoka; prema statistikama, 85-90% ljudi koji su jeli kontaminiranu hranu obolijeva.

Stafilokokno trovanje hranom

Postoje određene vrste patogenih stafilokoka koje proizvode jak enterotoksin kada uđu u probavni trakt putem hrane. Stafilokokno trovanje hranom je varijanta infekcije s jednim od šest serotipova bakterije. Serotipovi su raspoređeni prema slovima abecede, odnosno razlikuju se podtipovi A, B, C, D, E, F. Navedene vrste stafilokoka pripadaju Staphylococcus aureusu, jer tvore karakterističan zlatni pigment.

Staphylococcus aureus je vrlo otporan na sve uvjete i može preživjeti u smrznutim proizvodima šest mjeseci. Staphylococcus se ne boji kiselih sredina, visokih temperatura, lužina. Kako bi se neutralizirala infekcija, potreban je dug proces kuhanja ili prženja na temperaturi od najmanje 75-80 stupnjeva. Omiljeno okruženje za razmnožavanje Staphylococcus aureusa je mlijeko i svi mliječni proizvodi, a upravo mlijeko najčešće postaje izvor toksične infekcije uzrokovane bakterijom stafilokoka. Mikroorganizmi se mogu razmnožavati na temperaturama od 16-18 do 37-40 stupnjeva, a za oplodnju mliječnog proizvoda ponekad je dovoljno 4-5 sati. Enterotoksin se, u pravilu, proizvodi u proizvodima od nekuhanog ili nepasteriziranog mlijeka. Izvor infekcije je svježi feta sir, skuta, kiselo vrhnje, sirevi napravljeni sa sirilom. Opasni su i svi slatki slastičarski proizvodi sa slojem kreme, posebno s kremom od kreme na mlijeku. Šećer, vlažna mliječna sredina, škrob povoljni su uvjeti za vitalnu aktivnost stafilokoka.

Rjeđe, stafilokok osjemenjuje meso i mesne proizvode. Pogađa bolesne životinje s oslabljenim imunološkim sustavom ili se razmnožava na mesnoj hrani uskladištenoj u neodgovarajućim uvjetima.

Organoleptička svojstva mliječnih, mesnih ili povrtnih jela inokuliranih stafilokokom se ne mijenjaju, pa se okus i miris hrane apsolutno ne razlikuju od zdrave, nezaražene hrane. Glavni krivac, zbog kojeg dolazi do trovanja hranom uzrokovanog stafilokokom, je ljudski faktor, odnosno osoba koja priprema, skladišti ili na bilo koji način dolazi u kontakt s hranom. Također, izvor zaraze može biti bolesna životinja, na primjer, krava s mastitisom ili bolestima unutarnjih organa. U takvim slučajevima inokulira se mlijeko, a meso zaklane životinje može biti kontaminirano.

Trovanje hranom nepoznate etiologije

Bolesti nepoznate, nejasne etiologije rijetke su u modernoj kliničkoj praksi. Međutim, trovanje hranom nepoznate etiologije još uvijek se događa, što bi se moglo temeljitije proučavati da nije stalnih sezonskih masovnih infekcija već poznatim patogenima. Bolesti koje se prenose hranom s nejasnim uzrokom uključuju:

1. Kašin-Beckova bolest (Urovljeva bolest). Bolest ima jasnu teritorijalnu lokalizaciju - Amurska regija i Transbajkalska zona. Izolirani slučajevi dijagnosticirani su u Kini, u središnjoj zoni Rusije. Bolest je prvi opisao Kašin krajem 19. stoljeća, a njegovi su podaci potvrđeni desetljećima kasnije, kada je u dolini male rijeke Urov dr. Beck liječio cijelo naselje koje je patilo od degenerativnih promjena u koštanom sustavu. Najčešće Urovljeva bolest pogađa djecu i adolescente u dobi od 5-6 do 14-16 godina. Navodno, tijekom razdoblja brzog formiranja koštanog sustava i restrukturiranja tijela, zbog nedostatka kalcija u hrani, dječja kralježnica i udovi se deformiraju. Također, jedan od uzroka bolesti, prema suvremenim mikrobiolozima, može biti neravnoteža u sadržaju elemenata u tragovima u lokalnim izvorima vode (višak srebra, magnezija i nedostatak selena).
2. Haffova bolest, Yuksova ili Sartlanova bolest ili paroksizmalna toksična mioglobinurija (ATMM). Sudeći po raznolikosti naziva, bolest još nije u potpunosti proučena. Bolest je također jasno lokalizirana teritorijalnom epidemiološkom slikom i najčešće se nalazi u obalnim zonama jezera u zapadnom Sibiru, na Uralu, u nekim vodenim područjima Sankt Peterburga, baltičkih zemalja i u Ukrajini. Simptomi Haffove bolesti karakteriziraju se iznenadnom, paroksizmalnom boli u mišićima. Bol je toliko intenzivna da dovodi do privremene imobilizacije osobe. Napadi mogu trajati i do 4-5 dana i uzrokovati gušenje zbog paralize dijafragme i interkostalnih mišića. Izvorom zaraze smatra se riba, koja pak postaje otrovna zbog onečišćenja vodenog okoliša, zbog rasta otrovne biljke - ergota u području vodenih tijela, kao i zbog onečišćenja vode toksinima plavozelenih i smeđih algi.
3. Sigvatera je toksična infekcija koja se javlja među ljudima koji žive na obali Indijskog i Tihog oceana, u zemljama Srednje Amerike. Toksin proizvodi oko 300 vrsta morskih i oceanskih stanovnika koji se koriste kao hrana. Ljudi se mogu otrovati hobotnicom, marlinom, tunom, skušom. Prema jednoj verziji, ribe akumuliraju toksin (ihtiosarkotoksin) jer se hrane otrovnim malim organizmima. Sigvatera je izuzetno teška, uzrokuje svrbež sličan alergijskoj reakciji, zatim se razvija uporna utrnulost jezika i usana. Moguće je povraćanje i proljev, fotosenzibilnost, osip, ali opasnost je paraliza dišnog sustava. Smrtnost je 7-10% od ukupnog broja bolesti, a žrtve se teško i dugo oporavljaju.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Vrste trovanja hranom

Trovanje hranom u kliničkoj praksi dijeli se na sljedeće vrste:

1. mikrobne bolesti.
2. trovanje hranom nemikrobne etiologije.
3. trovanje hranom nepoznate etiologije.

Donja tablica jasno prikazuje distribuciju vrsta trovanja hranom i glavne uzroke koji ih izazivaju.

Vrsta, skupina	Podgrupa	Glavni faktor, razlog
Mikrobno trovanje hranom	Toksične infekcije	1. Saprofiti, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - crijevne štapiće. 2. Cereus, Proteus, Enterococci, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Vrste toksikoze:
	1. Bakteriotoksikoza	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetički oblik
	2. Mikotoksikoze	Fuzarija, ergot, mikrogljive
Trovanje hranom nemikrobne etiologije	Biljke koje su po prirodi otrovne	Divlje cvijeće, bobice, bilje, gljive
	Komponente proizvoda, dijelovi proizvoda koji su otrovni	Mlijeko, ikra nekih vrsta riba
	Proizvodi koji su postali otrovni zbog uvjeta skladištenja	Koštice trešanja, marelica i badema, krumpir koji je bio izložen svjetlu i suncu, proklijali gomolji krumpira, sirovi svježi grah (bijeli), bukovi orašasti plodovi. Riblja ikra uskladištena u nepravilnim uvjetima

Vrste toksičnih infekcija važne su ne samo za točnu dijagnozu i proučavanje bolesti, već i za odabir učinkovite terapije, o kojoj često ovisi život žrtve (trovanje gljivama, kavijar).

Mikrobno trovanje hranom

Mikrobno trovanje hranom čini gotovo 95% svih toksičnih infekcija; ove bolesti mogu se pojaviti u različitim oblicima i dijele se na:

1. Trovanje hranom.
2. Intoksikacija hranom (toksikoza).
3. Hrana kontaminirana bakterijama glavni je izvor zaraze, ali se smatra da su ljudi prvenstveno odgovorni za bolest.

Mikrobno trovanje hranom - toksikoinfekcije. To su najčešće bolesti koje počinju odjednom i povezane su s konzumacijom istog jela, proizvoda od strane mnogo ljudi. Toksikoinfekcija hranom počinje i napreduje vrlo akutno, ali i brzo prolazi. Toksikoinfekcije izazivaju sljedeći patogeni:

• Proteji.
• Cereus.
• Štapići Clostridium perfringens.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobakter.

Toksične infekcije najčešće se javljaju u toploj sezoni i povezane su s prehrambenim proizvodima koji nisu prošli odgovarajuću toplinsku obradu. Glavni izvori bolesti su mliječni proizvodi, glavna jela (salate, pire krumpir), jela od mljevenog mesa (meso, riba). Ove bolesti rijetko traju dulje od 5 dana i imaju povoljnu prognozu. Iznimka je toksična infekcija uzrokovana bakterijom Clostridium perfringens, koja može uzrokovati nekrotični enteritis.

Mikrobno trovanje hranom - toksikoza. To su bolesti koje nastaju zbog konzumacije hrane koja sadrži bakterijske toksine. Uzročnici toksikoze hranom mogu biti:

1. Zlatni stafilokok.
2. Štapić botulinum toksina.
3. Gljive – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikoze).

Bakterijsko trovanje hranom

Trovanje hranom kontaminiranom bakterijama naziva se toksične infekcije uzrokovane hranom (FTI). Najčešće bolest uzrokuju toksini koje proizvode sljedeći patogeni:

1. Staphylococcus aureus, zlatna stafilokokna bakterija, proizvodi toksin koji utječe na ljudski probavni trakt. Staphylococcus aureus je vrlo otporan na promjene u okolišu i može preživjeti čak i na niskim temperaturama. Hrana je idealno okruženje za Staphylococcus aureus, posebno ako postoji odgovarajuća razina vlažnosti i topline. Svako kuhano jelo koje se ne jede odmah, već se ostavi na stolu, potencijalno je opasan izvor stafilokokne infekcije. To se posebno odnosi na mliječne proizvode, peciva s kremom i jela začinjena majonezom (salate).
2. Cereus - Bacillus cereus "obožava" sva jela od riže, a može se naći i u suhoj riži. Ako je pilav ili rižina kaša na stolu 2-3 sata, bakterija može početi proizvoditi toksin. Cereus je vrlo otporan na visoke temperature, čak ni dugotrajno kuhanje, uključujući ponovljeno kuhanje, ne ubija uvijek Bacillus cereus.
3. Najopasnije klostridije su Clostridium perfringens, koje, prema statistikama, u 2% slučajeva završavaju nekrozom crijevne stijenke. Izvor infekcije mogu biti mesna jela koja nisu prošla odgovarajuću toplinsku obradu, jela od graha, peradi. U blagom obliku infekcija klostridijama prolazi prilično brzo.

Bakterijsko trovanje hranom najčešće je dijagnosticirana bolest, medicinski svijet je prilično dobro proučio, ali i dalje pogađa velik broj ljudi. Najvjerojatnije je to zbog nedovoljne javne svijesti o opasnostima toksičnih infekcija i nepoštivanja osnovnih sanitarnih standarda i pravila osobne higijene.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Nemikrobno trovanje hranom

Trovanje hranom nemikrobne etiologije ne čini više od 10% ukupnog broja toksičnih infekcija povezanih s hranom.

Nemikrobno trovanje hranom klasificira se na sljedeći način:

1. Trovanje biljkama, dijelovima biljaka (sjemenkama), gljivama, odnosno prehrambenim tvarima koje mogu biti otrovne po svojoj prirodi.
2. Trovanje povezano s konzumacijom sirovog svježeg graha i određenih vrsta otrovne ribe.
3. Trovanje proizvodima koji u principu nisu otrovni, ali to mogu postati zbog promjena uvjeta skladištenja i pod utjecajem fizioloških čimbenika. To se odnosi na krumpir (solanin), ribe koje idu na mrijest.
4. Trovanje otrovnim tvarima koje su dio kuhinjskog pribora (bakar, cink, olovo). To se odnosi na lonce, tave, plastični pribor.

Nemikrobno trovanje hranom gljivama vezano je uz godišnje doba; zimi se gotovo nikada ne susreće. Postoji dobro poznat popis otrovnih gljiva, koji uključuje muhare, smrčke, mrkvare, lažne medonosne gljive i druge vrste. Najopasnija je mrkvare, uzrokuje akutno trovanje koje u 90% slučajeva završava smrću. Možete se otrovati i košticama ploda ako ih jedete u neograničenim količinama. Otrov - amigdalin u ljudskom tijelu pretvara se u cijanovodičnu kiselinu. Sirovi grah je opasan jer sadrži toksin koji se može neutralizirati redovitom toplinskom obradom. Određene vrste riba - napuhače, marinke, mrene tijekom mrijesta proizvode toksin opasan za ljude, a nalazi se u kavijaru i mlijeku. Trovanje cinkom ili bakrom može se dogoditi zbog kršenja pravila korištenja kuhinjskog pribora.