Masti zamjene
Posljednji pregledao: 12.04.2020
Svi iLive sadržaji medicinski se pregledavaju ili provjeravaju kako bi se osigurala što je moguće točnija činjenica.
Imamo stroge smjernice za pronalaženje izvora i samo povezujemo s uglednim medijskim stranicama, akademskim istraživačkim institucijama i, kad god je to moguće, medicinski pregledanim studijama. Imajte na umu da su brojevi u zagradama ([1], [2], itd.) Poveznice koje se mogu kliknuti na ove studije.
Ako smatrate da je bilo koji od naših sadržaja netočan, zastario ili na neki drugi način upitan, odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
U nastojanju da se smanji potrošnja jestivih masti, neki pojedinci pribjegavaju konzumiranju hrane s izmijenjenom masnoćom. 1996. Godine oko 88% američke populacije konzumira hranu i piće niske masti ili niske masti. Kako bi se zadovoljile ove potrebe, proizvođači hrane stvorili su različite sastojke zvane zamjene masti ili njihove analoge.
[Zamjenske ili analozi masti
- nema kemijske sličnosti s masnoćom
- reproduciraju funkcionalna i senzorska svojstva masti
- vrijednost energije je manja
- zamjena cijelog ili dijela masti u proizvodu
- djelomičnu reprodukciju nekih svojstava masti
- smanjenje količine masti tijekom prženja.
Vrste zamjenskih masnoća
Na temelju ugljikohidrata:
- ne može se koristiti za prženje
- ne podnosi visoke temperature
Mikrodispersirani protein:
- daje okus masti u ustima
- Ne može se koristiti na visokim temperaturama zbog koagulacije proteina
Na osnovi masti:
- Mono-idiglitseridy:
- promjena sastava masnih kiselina
- smanjiti ukupni sadržaj energije
- Masne kiseline povezane s molekulama šećera:
- ne probavljaju intestinalni enzimi
- toplinski otporni, mogu se koristiti za prženje
Ove zamjene morale su značajno smanjiti ukupni unos masti. Međutim, njihovo dodavanje u hranu ne zamjenjuje jestive masti, stoga stručnjaci smatraju da je sigurno smanjiti ili zamijeniti sadržaj masti u hrani primjenom odgovarajućih metoda prerade hrane.