Uzroci i agenti trovanja hranom

Glavni uzroci trovanja hranom su nerazumna uporaba proizvoda koji su kontaminirani bakterijama ili koji sadrže toksine, kao i nepoštivanje propisa o hrani i pravila o osobnoj higijeni. Ako sumiramo veliki broj čimbenika koji izazivaju opijanje hrane ili toksičnu infekciju, dobit ćemo samo nekoliko riječi: 

• Blato.
• Otrovi.
• Neispravno spremanje.

Najčešće infekcije nekako krivac: bilo je nerazumno uzima svoje prehrane i apsorbirati hranu sumnjivog porijekla, ili je nositelj skrivene zaraze hranom i zaraziti puno ljudi okolo. Mnogo rjeđe uzročnik toksične infekcije su životinje i insekti koji su u stanju tolerirati infekciju. Na primjer, ako je kravu bolestan od gnojnog mastitisa, njegovo će mlijeko biti zaraženo.

Ako mlijeko nije podvrgnuto vrenju ili drugim postupcima (pasterizacija), vjerojatnost trovanja hranom mliječnim proizvodima povećava se za pola.

Navedimo tipične uzroke trovanja hranom: 

1. Homo sapiens, koji ne slijedi pravila osobne higijene i počinje kuhati. Nažalost, ovaj banalni razlog je čimbenik koji izaziva više od 60% svih problema sa hranom.
2. Meso, riba, mlijeko, ne termički obrađeni. Sirovi se proizvod smatra potencijalno opasnim u smislu prehrambene bolesti. 
3. Bakterije kontaminirane vode, kao i rakovi, plodovi mora, koji kao spužva apsorbiraju sve štetne elemente vodenog elementa. 
4. Kućni ljubimci, kukci koji imaju kontakt s hranom ili priborom za jelo. 
5. Neobrađeno, neoprano povrće, voće, zelje. Često ih oplodi bakterija u tlu.

Također, sljedeći čimbenici doprinose infekciji:

• Povoljna je za klice temperature. Savršeno za reprodukciju bakterija je temperatura koja odgovara normalnoj temperaturi ljudskog tijela, tj. 36,5-37 stupnjeva. Međutim, mikroorganizmi su u stanju podijeliti i pod teškim uvjetima, granice temperature od +10 do 65 stupnjeva su vrlo zadovoljavajuće. 
• Vlažnost je ono što pomaže u razmnožavanju bakterija. 
• Faktor vremena je jedan od najvažnijih. Za svaku podjelu, reprodukcija traži vremena, a ni jedna bakterija na svijetu ne može udvostručiti. Ako između pripreme hrane i njezine apsorpcije traje jedan ili dva sata, to je sasvim dovoljno za reprodukciju mikroorganizama. Hranu treba čuvati u hladnjaku ili odmah poslužiti na stolu.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Uzročnici uzročnika trovanja hranom

Najčešće je bolest izazvana bakterijskim uzrokom. Najslavniji od svih ogromnih količina štetnih mikroorganizama su stafilokok, E. Coli i Salmonella. Drugi korak na ljestvici zauzimaju protozoe, amebe, parazita i virusa, a još manje trovanja hranom uzrokovana toksinom (otrov) biljnog podrijetla, s iznimkom jesenskog „gljiva” razdoblje. Potrebno je razlikovati patogene mikroorganizme koji izazivaju infekcije hranom i koncept - uzročnici trovanja hranom. Bakterije koje su krivci toksičnih infekcija ne mogu se podijeliti i umnožiti u probavni trakt. Proces reprodukcije (osjemenjivanje) događa se izravno na prehrambenom proizvodu.

Navodimo glavne, često otkrivene patogene: 

1. Proteus vulgaris je proteus, štap koji pripada velikoj obitelji Enterobacteriaceae. Bakterija je izuzetno pokretna, množe se na proizvodu na sobnoj temperaturi na otvorenom, u ljudskom tijelu luče intestinalni otrovi (enterotoksini). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, koji u tijelu (u crijevu) izlučuje jak toksin. Staphylococcus aureus je vrlo uobičajen i može se naći svugdje. Posebno povoljan kao uvjeti za njegovu reprodukciju su prehrambeni proizvodi - mlijeko, meso. 
3. Clostridia različitih vrsta. Posebno je opasna pojava Clostridium perfringens, koja se javlja u zemlji (zemlji), izmetu životinja i ljudi. Toksin koji luči klostridija je agresivan i brzo prodire u krvotok, utječući na bubrege, jetru i zidove žile. Bolest je karakterizirana čestim smrtonosnim ishodima kao rezultat anaerobne sepse. 
4. Clostridium botulinum - botulinum toksin, izazivajući akutne simptome, ozbiljan tijek bolesti s vrlo velikim postotkom smrti. Kauzalno sredstvo je anaerobna šipka, to jest ona koja se umnoži samo bez pristupa zraku (očuvanje, hermetički paketi). 
5. Bacillus cereus - tsereus, gram - pozitivni mikroorganizam roda Bacillus. Simptomi zaraze cereusom podsjećaju na akutne simptome bolesti uzrokovane klostridijom. Bakterija proizvodi dva opasna toksina koja proizvode jake povraćanje i neumoljivu proljev. 
6. Klebsiella je klebsiella, bakterija koja može dugo mjesec dana preživjeti u tlu, prašina u kućanstvu. U ljudskom tijelu mikroorganizam prolazi kroz prljave ruke, neoprano povrće, plodove, voće, kroz vodu. Klebsiella pripada kategoriji uvjetno patogenih mikroorganizama, kao što je normalno prisutan u određenim količinama u humanoj crijevnoj mikroflori. 
7. Enterococcus - Enterococcus je podvrsta laktobacila streptokoknog roda. Enterokoki se reproduciraju u gotovo svakom vlažnom, toplom okruženju. Ovo je također uvjetno patogeni mikroorganizam koji živi u ljudskom tijelu. Masovna oplodnja prehrambenih proizvoda Enterococcus može izazvati trovanja hranom.

Gotovo svi uzročnici trovanja hranom izuzetno su izdržljivi i otporni na temperaturne učinke. Glavni čimbenik koji pridonosi prijenosu patogena je nedovoljno pažljiva prerada prehrambenih proizvoda, njihova nepravilna priprema ili nepropisno skladištenje. Osjetljivost na sve patogene bolesti je vrlo visoka, prema statistikama, 85-90% ljudi koji su kušali kontaminirani (kontaminirani) proizvod obolijevaju se.

Trovanja stafilokoknom hranom

Postoje određene vrste patogenih stafilokoka koji proizvode jaki enterotoksin, zarobljeni u probavnom traktu kroz hranu. Staphylococcal trovanja hranom varijante infekcije s jednim od šest bakterijskih serotipova. Serotipi se distribuiraju slovima abecede, odnosno, dodjeljuju se podvrste A, B, C, D, E, F. Ovi tipovi stafilokokusa pripadaju Staphylococcus aureusu, budući da stvaraju karakterističan zlatni pigment.

Stafilokokne bakterije su vrlo otporne na bilo kakve uvjete i sposobne su preživjeti u smrznutoj hrani čak pola godine. Staphylococcus se ne boji kiselog okoliša, visokih temperatura, lužina. Kako bi neutralizirala infekciju, potreban vam je dug proces kipljenja ili prženja na temperaturi od najmanje 75-80 stupnjeva. Omiljeni medeni za uzgoj Staphylococcus aureusa je mlijeko i svi mliječni proizvodi, to je mlijeko koje najčešće postaje izvor toksične infekcije izazvane stafilokoknom bakterijom. Mikroorganizmi se mogu množiti na temperaturi od 16-18 do 37-40 stupnjeva, oplodnja mliječnih proizvoda često je dovoljno 4-5 sati. Enterotoksin je proizveden, u pravilu, u proizvodima od neobrađenog ili nepasteriziranog mlijeka. Izvor infekcije je svježi sir, masu sira, kiselo vrhnje, sireve napravljene s enzimom mlijeka. Također, svi slatki konditorski proizvodi s kremastim slojem, osobito s kremom na mlijeku, su opasni. Šećer, vlažan mliječni okoliš, škrob su povoljni uvjeti za život stafilokokusa.

Manja količina stafilokoka oplodi meso i mesne proizvode. Inficira bolesne životinje oslabljenim imunološkim sustavom ili se umnožava na mesnu hranu pohranjenu u neprikladnim uvjetima.

Organoleptička svojstva mlijeka, mesa ili povrća, inseminiranih stafilokokusom, ne mijenjaju se, tako da okus i miris hrane apsolutno ne razlikuje od zdravih, neinficiranih. Glavni krivac, zbog kojeg dolazi stafilokokna trovanje hranom, ljudski je faktor, odnosno osoba koja kuha, skladišti ili na bilo koji način kontaktira s hranom. Također, izvor infekcije može biti bolesna životinja, na primjer krava s mastitisom ili bolesti unutarnjih organa. U takvim slučajevima, sjemenje se oplodi, eventualno kontaminira meso zaklane životinje.

Otrovanje hrane nepoznate etiologije

Bolesti nepoznate, nejasne etiologije u suvremenoj kliničkoj praksi - rijetka pojava. Međutim, još uvijek se susreću trovanja hranom nepoznate etiologije, koja bi se mogla temeljitije proučiti ako ne bude za stalnu sezonsku masovnu infekciju već poznatih patogena. Zdravstvene bolesti s nejasnim razlogom su: 

1. Bolest Kashin-Beka (bolest razine). Bolest ima jasno teritorijalno mjesto - Priamurye i Transbaikal zonu. Pojedinačni slučajevi dijagnosticirani su u Kini, u središnjem dijelu Rusije. Bolest je prvi put opisana Kashin u kasnom XIX- stoljeća, njegovi podaci su potvrdili deset godina kasnije, kad je dr Beck liječenje cijelo selo u dolini rječice opremiti pate od degenerativnih promjena koštanog sustava. Najčešće, razina bolesti utječe na djecu i adolescente u dobi od 5-6 do 14-16 godina. Očito, u razdoblju brzog stvaranja koštanog sustava i restrukturiranja tijela zbog nedostatka kalcija u hrani kod djece, kralježnica i udovi deformiraju se. Također jedan od uzroka bolesti, prema modernim mikrobiolozima, može biti neravnoteža u sadržaju elemenata u tragovima u lokalnim izvorima vode (pretjerano srebro, magnezij i nedostatak selena). 
2. Gaffskaya yuksovskaya bolest ili bolest ili sartlanskaya paroxysmally toksični mioglobinurija (atm). Sudeći po različitim varijantama imena, bolest još nije u potpunosti proučena. Bolest je jasno lokalizirana na teritorijalnom epidemiološku sliku i najčešće se javlja u priobalnim jezera zapadnom Sibiru, Uralu, nešto vode okruga St. Petersburg, baltičke zemlje i Ukrajinu. Gaffskoy simptomi bolesti karakterizira iznenadna, paroksizmalne bolova u mišićima. Bol je tako intenzivan da dovodi do osobe koja je privremeno imobilizirana. Napadi mogu trajati i do 4-5 dana i uzrokovati asfiksija zbog paralize dijafragme i interkostalnog mišiće. Izvor infekcije smatra se riba, što opet postaje otrovan zbog onečišćenja voda uslijed rastućih otrovnih biljaka - ergot u blizini vodnih tijela, kao i zbog onečišćenja vode po toksina iz plavo-zelene i smeđe alge. 
3. Sigwatera je toksikoinfekcija koja se pojavljuje u narodima koji žive na obali indijskih, pacifičkih, srednjoameričkih zemalja. Toksin proizvodi oko 300 vrsta morskih i oceanskih stanovnika koji se konzumiraju kao hrana. Ljudi se mogu otrovati hobotnicom, marlinom, tonom i skučenjem. Prema jednoj verziji, riba akumulira toksin (ichthyosarcotoxin) jer se hrane otrovnim malim organizmima. Sigwatera teče vrlo teško, uzrokujući svrbež, koji je sličan alergijskom, a potom nastaje upornost utrnulosti jezika i usana. Povraćanje i proljev, fotosenzitivnost, osip su moguće, ali opasnost je paraliza dišnog sustava. Smrtnost je 7-10% od ukupnog broja bolesti, oporavak žrtava je teško i dugo.

[7], [8], [9], [10], [11]

Vrste trovanja hranom

Trovanja hranom u kliničkoj praksi podijeljena su na sljedeće vrste: 

1. mikrobne bolesti.
2. trovanje hranom ne-mikrobiološke etiologije.
3. trovanja hranom nejasne etiologije.

Tablica u nastavku jasno pokazuje specifičnu distribuciju trovanja hranom i glavnim uzrocima koji ih izazivaju.

Pogledaj, grupa	podgrupa	Glavni čimbenik, razlog
Simptomi mikrobne hrane	INFEKCIJE	1. Saprophytes, Tsitrobakter, Seriation, Klebsiella - E. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Vrste toksoze:
	1.Bakteriotoksikozy	Staphylococcus aureus, botulinum bacil, emetički oblik cereza
	2. Mikotoksikoza	Fuzariyya, sporesya i mikroskopija
Trovanja hranom ne-mikrobiološke etiologije	Biljke koje su otrovne u prirodi	Divlje cvijeće, bobice, bilje, gljive
	Komponente proizvoda, dijelovi proizvoda koji su toksični	Mlijeko, kavijar nekih vrsta riba
	Proizvodi koji su postali toksični zbog uvjeta skladištenja	Kosti trešanja, marelice, bademi, krumpir koji leži na suncu, proždrli gomolji krumpira, sirovi svježi grah (bijeli), bukve. Riba jaja pohranjena u neadekvatnim uvjetima

Vrste toksičnih infekcija važne su ne samo za točnu dijagnozu i proučavanje bolesti, već i za izbor učinkovite terapije koja često utječe na život žrtve (trovanja gljivama, kavijarom).

Simptomi mikrobne hrane

Zagađenje hrane mikrobiološke etiologije je gotovo 95% od ukupnog broja toksičnih infekcija, te bolesti mogu se pojaviti u različitim oblicima i podijeljeni su na: 

1. Otrovanja hranom.
2. Umetanje hrane (toksikoza).
3. Proizvodi kontaminirani bakterijama glavni su izvor infekcije, ali osoba se smatra glavnom osobom koja je odgovorna za bolest.

Simptom mikrobne hrane je toksikoinfekcija. To su najčešće bolesti koje počinju u jednom trenutku i povezane su s upotrebom istog jela, proizvodu mnogih ljudi. Otrovna toksičnost uzrokovana hranom počinje i teče vrlo oštro, ali brzo prolazi. Takvi patogeni izazivaju sljedeće: 

• PROTEAS.
• Cereus.
• Sticks of clostridium perfringens.
• Paragemolitički vibrio.
• Citrobacter.
• Enterobacteriaceae.

Toksične infekcije najčešće se pojavljuju u toploj sezoni i povezane su s hranom koja nije pravilno tretirana toplinom. Glavni izvori bolesti su mliječni proizvodi, druga jela (salate, pire krumpir), mljeveno meso (meso, riba). Ove bolesti rijetko traju dulje od 5 dana i imaju povoljnu prognozu. Iznimka je toksikoinfekcija koju pokreće štapić klostridija, što može izazvati nekrotični enteritis. 

Simptomi mikrobne hrane - toksično djelovanje. To su bolesti koje proizlaze iz jedenja hrane koja sadrži toksine iz bakterija. Uzročnici toksičnosti hrane mogu biti: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Štapić botulinum toksina.
3. Gljive su fusarij, Penicillium, Aspergillus (mikotoksikoza).

Otrovanje bakterijskog hranom

Otrovanje hranom, koje su oplodjene bakterijama, je trovanja hranom (PTI). Najčešće je bolest uzrokovana toksinima koji proizvode takve patogene:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, koji proizvodi toksin koji utječe na ljudski probavni trakt. Staphylococcus je vrlo otporan na promjene u okolišu i može preživjeti čak i pri niskim temperaturama. Hrana je idealno okruženje za Staphylococcus aureus, osobito ako postoji odgovarajuća razina vlažnosti i vrućine. Bilo koje kuhano jelo koje se ne konzumira odmah, ali je ostavljeno na stolu, potencijalno je opasno izvor infekcije stafilokokom. Osobito se odnosi na mliječne proizvode, konditorske proizvode s kremom, jelima, odjevenim majonezom (salate). 
2. Cereus - Bacillus cereus "voli" sva jela od riže, a također može biti u suhoj riži. Ako se pilaf ili riža kaša nalazi na stolu 2-3 sata, bakterija može početi proizvoditi toksin. Cereus je vrlo otporan na visoke temperature, čak i dugotrajno kuhanje, uključujući ponovljeno, ne uvijek ubije Bacillus cereus. 
3. Najopasnija klostridija su Clostridium perfringens, koji prema statistikama u 2% slučajeva završava s nekrozom crijevnih zidova. Izvor infekcije može biti mesna jela koja nisu pravilno obrađena, jela od graha, perad. U lakom obliku, infekcija s klostridija je prilično brz.

Bakterijsko trovanja hranom je najčešće dijagnosticirana bolest, medicinski svijet prilično dobro proučava, ali veliki broj ljudi i dalje je pogođen. Najvjerojatnije to je zbog nedostatka svijesti stanovništva o opasnostima toksičnih infekcija i nepoštivanja osnovnih sanitarnih standarda i pravila o osobnoj higijeni.

[12], [13], [14]

Nemoralno trovanje hranom

Trovanja hranom ne-mikrobiološke etiologije ne zauzimaju više od 10% ukupnog broja toksičnih infekcija povezanih s hranom.

Razvrstavanje ne-mikrobioloških trovanja hranom na ovaj način: 

1. Otrovanje biljkama, dijelovima biljaka (kostiju), gljivicama, tj. Hranjivim tvarima koje mogu biti otrovne prirode.
2. Otrovanje povezano s korištenjem sirovih svježih graha i određenih vrsta toksičnih riba.
3. Otrovanje po proizvodima koji u načelu nisu otrovni, ali mogu postati zbog promjena u uvjetima skladištenja i pod utjecajem fizioloških čimbenika. To se odnosi na krumpir (solanin), ribu koja ide na razmnožavanje.
4. Otrovanje otrovnim tvarima koje su dio posuđa (bakar, cink, olovo). To vrijedi za posude, tave, plastične posude.

Ne-mikrobno trovanje hranom od gljivica je povezano sa sezonom, zimi ih praktički ne pojavljuju. Postoji poznati popis otrovnih gljiva, među kojima su agarevi, morske pile, blijedi toadstool, lažni med agar i druge vrste. Najopasniji toadstool izaziva akutno trovanja, što završava s 90% s smrtonosnim ishodom. Kosti voće se također može otrovati ako se konzumira u hrani u neograničenim količinama. Otrov - amigdalin u ljudskom tijelu pretvara se u hidrocijanu kiselinu. Sirovi grah opasni su s toksinom koji se može neutralizirati konvencionalnom toplinskom obradom. Određene vrste riba - pufferfish, marinka, barbel s mrijestanjem proizvode opasno za ljudski toksin, sadržane u kavijaru i mlijeku. Otrovanje cinkom ili bakrom može doći zbog kršenja pravila korištenja posuđa.