Trovanje mesom

S mikrobiološkog gledišta meso je pogodno tlo za razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama, a trovanje mesom odnosi se na prehrambene toksikoinfekcije mikrobne etiologije, koje su uzrokovane nizom enteropatogenih uzročnika.

Epidemiologija

Prema statistikama, specifični uzročnici toksičnih infekcija hranom ostaju neutvrđeni u gotovo polovici slučajeva.

Prema Ministarstvu zdravstva Ukrajine, akutne crijevne infekcije neidentificirane etiologije čine gotovo 25% ukupnog broja slučajeva; godišnje se u Ukrajini bilježi prosječno 30-32 tisuće slučajeva trovanja hranom; u 10 godina (od 2007. do 2017.) oko 1700 stanovnika zemlje patilo je od botulizma.

Globalna epidemiološka situacija u vezi s infekcijama toksičnosti hrane povezanim sa salmonelom smatra se nepovoljnom. Tako, prema procjenama CDC-a, u SAD-u ova bakterija uzrokuje oko 1,2 milijuna bolesti godišnje (83% trovanja hranom), iako je broj hospitaliziranih pacijenata oko 0,52% svih slučajeva, a stopa smrtnosti ne prelazi 0,04% .

Prema Europskoj agenciji za sigurnost hrane (EFSA), svake godine u EU zdravstveni radnici zabilježe gotovo 9 milijuna slučajeva GIkampilobakterne infekcije.

Uzroci trovanje mesom

Ključni uzrocitrovanje hranom mesa povezane su s infekcijom organizma i bakterijemijom (prisutnošću bakterija u krvi) životinja i peradi čije se meso koristi za ishranu nakon klanja ili naknadnom mikrobnom kontaminacijom mesa. [1]

Bakterije koje kontaminiraju i inficiraju meso i dovode do razvojainfekcije toksične hrane, uključuju:

• Escherichia coli, koja ostaje održiva čak i kada se meso zamrzne i izazivaescherichiosis (coli-infekcije). Soj O157:H7 prepoznat je kao posebno opasan; [2]
• Salmonela (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), koja može uzrokovati trovanje sirovim mesom, osobito sjeckanim mesom; [3]
• Campylobacter spp., posebno Campylobacter jejuni, pronađen u govedima, svinjama i peradi čije se meso koristi za hranu; uzrokuje trovanje nedovoljno pečenim mesom (npr. u kotletima ili odrescima); [4]
• Bakterije koje stvaraju spore iz roda Clostridium regfringens; [5]
• Šigela (Shigella spp.); [6]
• stafilokok otporan na toplinu koji proizvodi enterotoksin (Staphylococcus aureus); [7]
• bakterija Bacillus cereus koja stvara spore; [8]
• bakterija Clostridium botulinum čije spore proizvode botulinum toksin (u domaćim mesnim konzervama) koji uzrokujebotulizam. [9]

Može doći do trovanja pilećeg mesa s nedovoljnom termičkom obradom, kao i trovanja dimljenog mesa (svinjetina, govedina) ako je zaraženo bakterijom Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), što dovodi do razvoja infekcije hrane listeriozom.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. i drugi mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje mesa odgovorni su za trovanje ustajalim, pokvarenim mesom.

Osim botulizma od konzumiranja konzerviranog mesa rakova, trovanje mesom rakova koje je nedovoljno kuhano može biti uzrokovano halofilnom patogenom bakterijom Vibrio vulnificus koja živi u toploj morskoj vodi i zahvaća rakove i školjke.

Pročitajte također -Uzroci i uzročnici trovanja hranom.

Faktori rizika

U većini slučajeva čimbenici rizika od trovanja hranom pri konzumiranju mesa su njezina kontaminacija (kontaminacija) gore navedenim mikroorganizmima:

• pri klanju, kada se trupovi čiste i režu u suprotnosti sa sanitarnim pravilima;
• u slučaju kršenja pravila skladištenja i dopuštenih uvjeta prodaje mesa i peradi u supermarketima ili na tržnicama;
• u slučaju nepoštivanja pravila obrade i pripreme mesa (korištenje prljavog posuđa i pribora za rezanje, nedovoljna toplinska obrada sirovog mesa) kako u prehrambenim jedinicama javnih ugostiteljskih objekata tako iu kuhinji bilo kojeg kućanstva.

Patogeneza

Treba imati na umu da je patogeneza toksikoinfekcija hranom uzrokovana bakterijskom kontaminacijom organizma - gutanjem uzročnika u probavnom traktu i razvojem infektivnog procesa zbog cito i enterotoksina koje proizvode mikrobi.

Mikroorganizmi koji ulaze u želudac imaju enzime koji ili preuređuju citoskelet epitelnih stanica koje oblažu želudac i crijeva (dopuštajući bakterijama da prodru u stanicu), ili dolazi do adhezije bakterija uz oštećenje mikrovila na površini stanice, što remeti omjer između apsorpcije i lučenje i dovodi do proljeva.

Bakterije se razmnožavaju, naseljavaju tanko i debelo crijevo i oslobađaju za čovjeka otrovne spojeve - enterotoksine.

Kao odgovor na bakterijsku invaziju, povećava se razina imunoglobulina (antitijela). Osim toga, bakterijski toksini, prodirući u krvotok, uzrokuju otpuštanje proupalnih citokina od strane T-stanica. A nastali simptomi enteritisa rezultat su aktivacije imunološkog sustava. [10]

Simptomi trovanje mesom

Simptomi trovanja hranom od mesa uključuju mučninu i povraćanje, proljev (voden ili sa sluzi i krvlju), zimicu i groznicu, spastičnu bol u trbuhu, bolove u mišićima i zglobovima, tahikardiju ili bradikardiju. Javlja se pojačana žeđ i suha usta zbog gubitka tekućine.

Koliko dugo prije nego što se otrovanje mesom manifestira? Prema medicinskim stručnjacima, prvi znakovi, odnosno klinički simptomi kod trovanja E. coli javljaju se dva do tri sata nakon konzumiranja mesa; one povezane sa salmonelom - za 12-48 sati, a s kampilobakterom - u prosjeku tri dana kasnije. Bakterijski botulinum toksin Clostridium botulinum djeluje na CNS (prvi znak je diplopija) po čemu se razlikuje cijeli kompleks simptoma koji se mogu javiti nakon tri sata ili dva dana. Pročitajte više naBotulizam - Simptomi.

Nakon što uđe u tijelo, bakterija Vibrio vulnificus uzrokuje povezane simptome unutar jednog dana nakon konzumiranja sirove ili nedovoljno kuhane morske hrane. [11]

Komplikacije i posljedice

Što je veća količina pojedenog mesa i što je enteropatogeni uzročnik trovanja hranom agresivniji, to njegove posljedice i komplikacije mogu biti ozbiljnije. Osim toga, meso može biti zaraženo s nekoliko patogena koji se prenose hranom odjednom.

Trovanje hranom povezano s E. coli može uzrokovati hemolitički uremijski sindrom, koji je kod osoba s oslabljenim imunitetom prepun zatajenja bubrega.

Lokalne komplikacije intoksikacije hranom uzrokovane Campylobacterom nastaju zbog njihovog širenja iz probavnog trakta – kao posljedica bakterijemije, a mogu se manifestirati kolecistitisom, pankreatitisom, masivnim gastrointestinalnim krvarenjem pa čak i peritonitisom. Stopa smrtnosti kod Campylobacter lezija: jedan na 20 000 slučajeva.

Dijagnostika trovanje mesom

Detaljne informacije o dijagnostičkim metodama i testovima koji pomažu identificirati uzročnike toksičnih infekcija hranom u materijalima:

• Dijagnoza akutnog trovanja
• Dijagnostika prehrambenih toksičnih infekcija
• Botulizam - dijagnoza

Liječenje trovanje mesom

Koja je prva pomoć kod trovanja mesom, pročitajte u člancima:

• Pomoć kod trovanja hranom
• Što učiniti kod trovanja hranom?
• Ispiranje želuca

Kako se provodi liječenje raspravlja se u publikacijama:

• Liječenje trovanja hranom
• Simptomatska intenzivna terapija kod trovanja
• Liječenje crijevnih infekcija
• Botulizam - Liječenje

Glavni lijekovi uključuju sorbente, najčešće aktivni ugljen; dopuštene su i druge tablete protiv trovanja.

U težim slučajevima trovanja mesom, s visokom temperaturom i primjesom krvi u izmetu, ili kod dužeg tijeka bolesti, propisuju se antibiotici za crijevnu infekciju.

U blagim slučajevima, liječenje se provodi kod kuće, a glavna stvar je spriječiti dehidraciju tijela, što dovodi do kršenja ravnoteže vode i elektrolita; za njegovo obnavljanje koriste se rehidranti, na primjer, Rehydron.

Folk tretman je koristitiuvarak od riže za proljev. A kako provesti liječenje biljem, pročitajte u članku -infuzije i dekocije od proljeva.

Prevencija

Za sprječavanje trovanja mesom potrebno je: [12]

• kupujte kvalitetnu (svježu) govedinu, svinjetinu, piletinu i sl., ne kupujte pretpakirane proizvode kojima je istekao rok trajanja;
• Koristite odvojene daske za rezanje životinjskih proizvoda i druge hrane i temeljito operite kuhinjsko posuđe (uključujući posuđe i noževe);
• Pravilno kuhajte meso i perad (dovoljno vremena za kuhanje, pečenje ili pirjanje) - da ne bude crveno ili ružičasto pri rezanju i da se ne pojavi krvavi sok (znak nedovoljne termičke obrade);
• Kuhano meso ili perad čuvajte u hladnjaku.
• Nemojte konzumirati konzervirano meso ili konzervirano meso rakova iz napuhanih konzervi.

Prognoza

Za većinu slučajeva trovanja mesom - uz pravilno liječenje - prognoza je povoljna. Međutim, kod imunosuprimiranih osoba, djece i starijih osoba bolest se može zakomplicirati. Smrtni ishod kod botulizma može se spriječiti samo trenutnom primjenom antibotulinskog seruma.