Trovanje konzerviranom ribom, mesom i povrćem

Trovanje hranom može se razviti zbog konzumacije bilo kakvih prehrambenih proizvoda loše kvalitete, ali posebno je opasno trovanje konzerviranom ribom, mesom i povrćem, pri čemu tijelo napadaju bakterijski toksin koji sadrže.

Epidemiologija

Prema službenim podacima CDC-a, od 1975. do 2009. godine trovanje konzerviranom hranom identificirano je kao botulizam u 854 slučaja u Sjedinjenim Državama. Smrtni slučajevi uslijedili su u 7,1% slučajeva (61 pacijent je umro). U razdoblju 2015.-2016. CDC je registrirao 228 potvrđenih slučajeva botulizma.

U Ujedinjenom Kraljevstvu, između 1989. i 2005. godine, zabilježena su 33 slučaja trovanja botulinum toksinom, s tri smrtna slučaja.[ 1 ]

Prema statistikama Europskog centra za prevenciju i kontrolu bolesti, stope botulizma koji se prenosi hranom u zemljama EU ne prelaze 200 slučajeva godišnje i iznose 0,03 slučaja na 100 000 ljudi. [ 2 ]

Uzroci trovanje konzerviranom hranom

U slučajevima trovanja konzerviranom hranom, uzroci se nalaze u unošenju botulinskog neurotoksina (botulinum toksin, BoNT), kojeg proizvode spore široko rasprostranjene sapronotičke obligatne anaerobne bakterije Clostridium botulinum, koje su prisutne na sirovom povrću, mesu ili ribi prije konzerviranja.

Prirodno stanište C. botulinum je tlo, a kao i mnogi anaerobi, u okolišu, uključujući sirovu hranu, ova bakterija postoji u obliku spora - dehidriranih stanica s inaktiviranim metabolizmom, zaštićenih od nepovoljnih uvjeta (posebno zraka) membranom. [ 3 ]

Posebnost spora C. botulinum je da ostaju održive tijekom toplinske obrade i sterilizacije, ako se prekrši trajanje tih procesa ili temperaturni režim. Kada se to dogodi, tada u anaerobnom okruženju - u potpunom nedostatku pristupa zraka u hermetički zatvorenim konzervama - spore, kako kažu mikrobiolozi, izlaze iz stanja mirovanja i čak klijaju u vegetativni oblik s obnavljanjem metaboličkih procesa. A smrtonosni toksin koji proizvode, a koji ima proteinsko podrijetlo, produkt je metabolizma mikroorganizma. [ 4 ]

Kombinacija simptoma trovanja ove etiologije naziva se botulizam hrane.

Faktori rizika

Ključni čimbenici rizika za trovanje konzerviranom hranom - ribom, mesom, povrćem - su loša obrada sirovina i/ili kršenje tehnologije njihove proizvodnje uz nepoštivanje temperaturnog režima, nedovoljnog tlaka i vremena sterilizacije.

Najčešće se ljudi truju domaćim konzerviranom hranom, što je uzrokovano nedovoljnom dekontaminacijom proizvoda, tj. nepotpunom neutralizacijom Clostridium botulinum u obliku spora. Smatra se najotpornijim patogenom na toplinu: uništava se zagrijavanjem pod tlakom na +115-120°C tijekom najmanje 15 minuta. Stoga se domaća konzervirana hrana ne može smatrati zaštićenom od botulinum toksina kada se prokuha. Potencijalni rizik od trovanja povećava se nedovoljnom kiselošću (pH ˂ 4,6) u konzerviranoj hrani.

Patogeneza

Toksin koji proizvode spore C. botulinum pripada klasi bakterijskih egzotoksina sistemskog selektivnog djelovanja koji inhibiraju oslobađanje endogenih neurotransmitera; u slučajevima trovanja konzerviranom hranom, tijelo je pogođeno BoNT tipovima A, B i E.

Zbog svoje otpornosti na ljudske gastrointestinalne enzime, toksini se slobodno apsorbiraju u želucu i tankom crijevu, ulaze u krvotok i šire se sistemskom cirkulacijom.

Patogeneza virulencije apsorbiranog botulinum toksina leži u njegovom učinku na periferni živčani sustav čovjeka (autonomni i parasimpatički); pritom ne samo da uzrokuje poremećaj neuromuskularne transmisije, već je praktički blokira. [ 5 ]

Proteolitički enzim toksina (endopeptidaza koja sadrži cink) nakon kontakta s neuronskom membranom prelazi u citoplazmu i razgrađuje stanične proteine koji osiguravaju protok acetilkolina u sinapsu kao odgovor na živčani impuls.

Toksin se zatim prenosi u periferne kolinergičke sinapse, gdje prodire u strukturu motornih efektorskih živčanih završetaka, sprječavajući oslobađanje acetilkolina u sinaptičkim pukotinama neuromuskularnih spojeva. To dovodi do mišićne hipotonije s razvojem simetrične (bilateralne) flacidne paralize. [ 6 ]

Simptomi trovanje konzerviranom hranom

Prvi znakovi trovanja konzerviranom ribom, mesom ili povrćem najčešće se pojavljuju 12-36 sati nakon ulaska botulinskog toksina u tijelo (iako vrijeme manifestacije može varirati od 4-5 sati do 6-8 dana).

Pacijenti osjećaju simptome poput opće slabosti i vrtoglavice, suhih usta, zamagljenog vida i diplopije (dvostrukog vida). U slučaju BoNT serotipa E, gastrointestinalni simptomi (ponavljano povraćanje, proljev, nadutost i grčevi) mogu se pojaviti u ranim fazama. [ 7 ]

Daljnje širenje neurotoksina dovodi do razvoja:

• ptoza (spuštanje oba gornja kapka), strabizam (škiljenje) i anizokorija (asimetrična promjena veličine zjenice) – zbog bilateralne pareze okulomotornih mišića;
• disfagija (otežano gutanje) i dizartrija (nerazgovijetan govor);
• gubitak pokretljivosti mišića lica;
• poteškoće s disanjem zbog smanjenog tonusa dijafragmalnih i interkostalnih mišića.

Kod teškog trovanja neurotoksinom C. botulinum (ako uđe u tijelo u velikim količinama) opažaju se: progresivna silazna paraliza donjih ekstremiteta u proksimalno-distalnom smjeru s gubitkom mišićne funkcije (što dovodi do ataksije i gubitka sposobnosti samostalnog kretanja); smanjenje ili nestanak tetivnih refleksa; zatvor - zbog paralitičkog ileusa; retencija urina ili urinarna inkontinencija (zbog poremećene kontrakcije mišića detrusora).

Disfunkcija respiratornih mišića uzrokuje akutno respiratorno zatajenje, što može dovesti do potpunog respiratornog zastoja.

Kao što stručnjaci za zarazne bolesti primjećuju, botulizam hrane uzrokovan trovanjem konzerviranom hranom može varirati od blagog oblika do munjevito brze lezije koja završava smrću unutar 24 sata. I premda je moguća drugačija kombinacija simptoma, akutno respiratorno zatajenje može se pojaviti prije pojave oftalmopatije i drugih znakova. [ 8 ]

Komplikacije i posljedice

Kao što pokazuje klinička praksa, glavne komplikacije i posljedice tijekom oporavka nakon trovanja konzerviranom hranom koja sadrži botulinum toksin manifestiraju se u obliku aspiracijske pneumonije.

Ako trajanje silazne paralize traje od dva tjedna do dva mjeseca, tada se plućne komplikacije (kratkoća daha tijekom fizičkog napora), slabost i brzi umor mogu promatrati dugi niz godina. U težim slučajevima, potpuni oporavak možda neće nastupiti i posljedice će biti trajne. [ 9 ]

Dijagnostika trovanje konzerviranom hranom

U slučajevima trovanja konzerviranom hranom, rana dijagnoza botulizma koji se prenosi hranom – na temelju procjene kliničkih simptoma i anamneze – omogućuje pravovremeno djelovanje.

Dijagnoza se potvrđuje laboratorijskim testiranjem uzoraka krvi i stolice kako bi se identificirao toksin C. Botulinum, kao i njegovim otkrivanjem u sadržaju želuca ili crijeva pacijenta i konzumiranim prehrambenim proizvodima.

Za više detalja pogledajte – Botulizam – Dijagnoza

Treba imati na umu da postoji mogućnost da je nemoguće detektirati botulinum toksin kako bi se potvrdila klinička dijagnoza. U nekim slučajevima (do 30%), to je zbog nedovoljne razine BoNT-a za njegovu detekciju: tri dana nakon početka bolesti, njegova razina u krvnom serumu i stolici smanjuje se za polovicu u odnosu na početnu razinu. [ 10 ], [ 11 ]

Diferencijalna dijagnoza

Diferencijalna dijagnoza ima za cilj isključiti trovanje hranom povezano s bakterijama Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica itd., Guillain-Barréov sindrom, virusni encefalitis, poliomijelitis, Erb-Goldflamovu bolest (mijastenija gravis), Lambert-Eatonov mijastenični sindrom.

Liječenje trovanje konzerviranom hranom

Prva pomoć kod trovanja konzerviranom hranom, kao i kod trovanja hranom drugih etiologija, sastoji se od uzimanja aktivnog ugljena i pražnjenja želuca ispiranjem - izazivanjem povraćanja. Ali ova mjera daje rezultate kada je sumnja na unos hrane bila nedavna (unutar jednog sata). Ako se pojave neurološki simptomi, ispiranje neće pomoći.

Odmah pozovite hitnu medicinsku pomoć!

Jedini specifičan tretman za botulizam koji se prenosi hranom je inaktivacija toksina u tijelu pacijenta intravenskim antibotulinum serumom, trovalentnim (A, B i E) antitoksinom koji neutralizira slobodni BoNT koji još nije zahvatio živčane završetke. Međutim, antitoksin ne može obnoviti oštećene živčane završetke.

Prije primjene pune doze, provodi se test osjetljivosti na antibotulinum serum intradermalnom primjenom 0,1 ml (razrijeđenog fiziološkom otopinom) i praćenjem reakcije tijekom četvrt sata.

Preostali lijekovi koriste se u medicinskoj ustanovi za simptomatsku intenzivnu terapiju u slučajevima trovanja.

Posebno je važno podržati respiratornu funkciju pacijenta, za što se koristi umjetna ventilacija. Liječenje često zahtijeva dugotrajan boravak na intenzivnoj njezi - uz uvođenje intravenske tekućine i parenteralne prehrane. [ 12 ], [ 13 ]

Pročitajte i – Botulizam – Liječenje

Prevencija

Botulizam uzrokovan hranom ne prenosi se s jedne osobe na drugu, ali ga često uzrokuje konzumiranje domaće konzervirane hrane koja sadrži BoNT. Stoga je važno testirati uzorke hrane povezane sa sumnjivim slučajevima kako bi se spriječili daljnji slučajevi trovanja.[ 14 ]

Prevencija se sastoji u poštivanju tehnologije pripreme i sterilizacije konzervirane hrane. [ 15 ]

Prognoza

Uspjeh liječenja i ukupna prognoza uvelike ovise o ranoj dijagnozi i pravovremenoj primjeni antibotulinskog seruma.

Uzrok smrti u prvim slučajevima trovanja konzerviranom ribom, mesom i povrćem je respiratorno zatajenje zbog nedostatka odgovarajuće potpore respiratornoj funkciji. Prema WHO-u, u posljednjih 50 godina udio smrtnih ishoda smanjio se sa 60% na 5-10%. [ 16 ]

Neuromuskularni prijenos u području zahvaćenih sinapsi se s vremenom obnavlja, ali to je vrlo spor proces.