Trovanje mesom

S mikrobiološkog gledišta, meso je dobro tlo za razmnožavanje neželjenih mikroorganizama, a trovanje mesom je alimentarna toksična infekcija mikrobne etiologije, koju uzrokuje niz enteropatogenih patogena.

Epidemiologija

Prema statistikama, specifični uzročnici trovanja hranom ostaju nepoznati u gotovo polovici slučajeva.

Prema podacima Ministarstva zdravstva Ukrajine, akutne crijevne infekcije nepoznate etiologije čine gotovo 25% ukupnog broja slučajeva; u Ukrajini se godišnje zabilježi u prosjeku 30-32 tisuće slučajeva trovanja hranom; tijekom 10 godina (od 2007. do 2017.) oko 1700 stanovnika zemlje patilo je od botulizma.

Globalna epidemiološka situacija u vezi s trovanjem hranom povezanim sa salmonelom smatra se nepovoljnom. Tako, prema procjenama CDC-a, u SAD-u ova bakterija uzrokuje oko 1,2 milijuna bolesti godišnje (83% trovanja hranom), iako je broj hospitaliziranih pacijenata približno 0,52% svih slučajeva, a stopa smrtnosti ne prelazi 0,04%.

Prema podacima Europske agencije za sigurnost hrane (EFSA), liječnici u zemljama EU svake godine registriraju gotovo 9 milijuna slučajeva infekcije gastrointestinalnog trakta uzrokovane kampilobakterom.

Uzroci trovanje mesom

Glavni uzroci trovanja hranom od mesa povezani su s infekcijom tijela i bakterijemijom (prisutnošću bakterija u krvi) životinja i peradi čije se meso koristi za hranu nakon klanja ili naknadnom mikrobnom kontaminacijom mesa. [ 1 ]

Bakterije koje koloniziraju i inficiraju meso te dovode do razvoja trovanja hranom uključuju:

• coli – Escherichia coli, koja ostaje održiva čak i kada je meso smrznuto i uzrokuje escherihiozu (infekcije koli). Soj O157:H7 smatra se posebno opasnim; [ 2 ]
• Salmonela (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), koja može uzrokovati trovanje sirovim mesom, posebno mljevenim mesom; [ 3 ]
• Campylobacter spp., posebno Campylobacter jejuni, nalazi se u govedu, svinjama i peradi čije se meso koristi za hranu; uzrokuje trovanje nedovoljno termički obrađenim mesom (na primjer, u odresku ili odresku); [ 4 ]
• bakterije koje stvaraju spore iz roda Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Šigela (Shigella spp.); [ 6 ]
• stafilokoki otporni na toplinu koji proizvode enterotoksine (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• bakterija koja stvara spore Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterija Clostridium botulinum, čije spore proizvode botulinum toksin (u domaćim konzerviranim mesnim proizvodima), koji uzrokuje botulizam. [ 9 ]

Nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati trovanje pilećim mesom, kao i trovanje dimljenim mesom (svinjetina, govedina) ako je zaraženo monocitogenom listerijom (Listeria monocytogenes), što dovodi do razvoja listerijske infekcije hranom.

Za trovanje ustajalim, pokvarenim mesom odgovorni su Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. i drugi mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje mesa.

Osim botulizma uzrokovanog jedenjem konzerviranih rakova, trovanje mesom rakova koje nije dovoljno termički obrađeno može biti uzrokovano halofilnim patogenim bakterijama Vibrio vulnificus, koje žive u toploj morskoj vodi i utječu na rakove i mekušce.

Pročitajte i – Uzroci i patogeni trovanja hranom.

Faktori rizika

U većini slučajeva, faktori rizika za trovanje hranom pri konzumiranju mesa su njegova kontaminacija (sadnica) gore navedenim mikroorganizmima:

• tijekom klanja, kada se čišćenje i rezanje trupova provodi kršeći sanitarne propise;
• u slučaju kršenja pravila skladištenja i dopuštenih uvjeta prodaje mesa i peradi u supermarketima ili na tržnicama;
• u slučaju nepoštivanja pravila za obradu i pripremu mesa (korištenje prljavog posuđa i opreme za rezanje, nedovoljna toplinska obrada sirovog mesa) kako u kuhinjama javnih ugostiteljskih objekata tako i u kuhinji bilo kojeg kućanstva.

Patogeneza

Treba shvatiti da je patogeneza infekcija toksičnim za hranu uzrokovana bakterijskom infekcijom tijela - ulaskom patogena u gastrointestinalni trakt i razvojem infektivnog procesa zbog citotoksina i enterotoksina koje proizvode mikrobi.

Mikroorganizmi koji ulaze u želudac imaju enzime koji ili restrukturiraju citoskelet epitelnih stanica sluznice koja oblaže želudac i crijeva (što omogućuje bakterijama prodiranje u stanicu) ili uzrokuju bakterijsku adheziju s oštećenjem mikrovila na površini stanica, što narušava odnos između apsorpcije i sekrecije i dovodi do proljeva.

Bakterije se množe, koloniziraju tanko i debelo crijevo te oslobađaju spojeve otrovne za ljude – enterotoksine.

Kao odgovor na bakterijsku invaziju, razina imunoglobulina (antitijela) se povećava. Osim toga, bakterijski toksini, prodirući u krvotok, uzrokuju oslobađanje proinflamatornih citokina od strane T stanica. A simptomi enteritisa koji nastaju rezultat su aktivacije imunološkog sustava. [ 10 ]

Simptomi trovanje mesom

Simptomi trovanja hranom od mesa uključuju mučninu i povraćanje, proljev (vodenast ili sa sluzi i krvlju), zimicu i vrućicu, grčeve u trbuhu, bolove u mišićima i zglobovima, tahikardiju ili bradikardiju. Povećana žeđ i suha usta opažaju se zbog gubitka tekućine.

Koliko dugo traje trovanje mesom? Kako liječnici napominju, prvi znakovi, odnosno klinički simptomi trovanja povezani s E. coli, pojavljuju se dva do tri sata nakon konzumiranja mesa; povezani sa salmonelom - nakon 12-48 sati, a s kampilobakterom - u prosjeku nakon tri dana. Botulinum toksin bakterije Clostridium botulinum utječe na središnji živčani sustav (prvi znak je diplopija)), što razlikuje cijeli kompleks simptoma, koji se mogu pojaviti i nakon tri sata i nakon dva dana. Pročitajte više u publikaciji - Botulizam - Simptomi.

Kada se proguta, bakterija Vibrio vulnificus uzrokuje simptome unutar 24 sata od konzumiranja sirove ili nedovoljno kuhane morske hrane. [ 11 ]

Komplikacije i posljedice

Što je veća količina pojedenog mesa i što je enteropatogeni uzročnik trovanja hranom agresivniji, to su posljedice i komplikacije ozbiljnije. Osim toga, meso može biti kontaminirano s nekoliko patogena iz hrane odjednom.

Trovanje hranom uzrokovano E. coli može uzrokovati hemolitički uremijski sindrom, koji može dovesti do zatajenja bubrega kod osoba s oslabljenim imunološkim sustavom.

Lokalne komplikacije trovanja hranom uzrokovanog kampilobakterom nastaju zbog njihovog širenja iz gastrointestinalnog trakta - kao posljedica bakterijemije, a mogu se manifestirati kao kolecistitis, pankreatitis, masivno gastrointestinalno krvarenje, pa čak i peritonitis. Stopa smrtnosti od infekcije kampilobakterom je jedan na 20 000 slučajeva.

Dijagnostika trovanje mesom

Detaljne informacije o dijagnostičkim metodama i testovima koji pomažu u identificiranju uzročnika trovanja hranom u materijalima:

• Dijagnoza akutnog trovanja
• Dijagnoza trovanja hranom
• Botulizam - Dijagnoza

Liječenje trovanje mesom

Što je prva pomoć kod trovanja mesom, pročitajte u člancima:

• Pomoć kod trovanja hranom
• Što učiniti u slučaju trovanja hranom?
• Ispiranje želuca

Kako se provodi liječenje opisano je u publikacijama:

• Liječenje trovanja hranom
• Simptomatska intenzivna njega za trovanje
• Liječenje crijevne infekcije
• Botulizam - Liječenje

Glavni lijekovi uključuju sorbente, najčešće aktivni ugljen; dopuštene su i druge tablete za trovanje.

U težim slučajevima trovanja mesom, s visokom temperaturom i krvlju u stolici ili duljim tijekom bolesti, propisuju se antibiotici za crijevne infekcije.

U blagim slučajevima liječenje se provodi kod kuće, a glavna stvar je spriječiti dehidraciju tijela, što dovodi do kršenja ravnoteže vode i elektrolita; za njegovo obnavljanje koriste se rehidratanti, poput Regidrona.

Tradicionalni tretman uključuje pijenje rižinog juha za proljev. A kako provesti biljni tretman, pročitajte članak - Infuzije i dekokcije za proljev.

Prevencija

Kako biste spriječili trovanje mesom, morate: [ 12 ]

• kupujte visokokvalitetnu (svježu) govedinu, svinjetinu, piletinu itd., nemojte kupovati pakirane proizvode s isteklim rokom trajanja;
• koristite odvojene daske za rezanje za životinjske proizvode i ostale namirnice te temeljito operite kuhinjski pribor (uključujući posuđe i noževe);
• pravilno kuhajte meso i perad (kuhajte, pržite ili pirjajte ih dovoljno dugo) - tako da prilikom rezanja ne budu crveni ili ružičasti i da se ne pojavi krvavi sok (znak nedovoljne toplinske obrade);
• Kuhano meso ili perad čuvajte u hladnjaku.
• Ne konzumirajte konzervirano meso ili konzervirano meso rakova iz prepunih konzervi.

Prognoza

Za većinu slučajeva trovanja mesom, prognoza je dobra ako se pravilno liječi. Međutim, kod osoba s imunosupresijom, djece i starijih osoba, bolest može biti komplicirana. A smrt od botulizma može se spriječiti samo trenutnom primjenom antibotulinskog seruma.